Los asuntos de la carne

A partir de las reglas monásticas de San Benito, en la edad media, la carne y su consumo se vieron como fuente pecaminosa y a pesar de que los pueblos del norte de Europa la consumían de numerosas formas, algunas tan particulares como la carne de caballo semi podrida que hacía las delicias de los germanos; el comer carne cruda se ha considerado costumbre de hordas bárbaras.
Tuvieron que pasar muchos siglos, hasta 1950. Para que en Venecia, durante la exhibición de las mejores obras de Vitore Carpaccio un pintor renacentista reconocido por los violentos rojos y blancos en sus composiciones, se crease un plato en su honor. Así es como el carpaccio ha llegado hasta nuestras mesas, para convertirse en plato refinado y consagración de grandes maestros. Nada que un hombre no conozca a la perfección, se limpia la carne de grasas y nervios; porque el cazador sabe que ha de tomarse a la presa tranquila. Cortar la carne en filetes pequeños de cómo medio centímetro de espesor y ubicarlos uno junto al otro sobre una lámina plástica salpicada con unas gotas de aceite de oliva, se cubren con otra lámina y empieza la labor de fuerza. Golpear con un bolillo, (¡sutil venganza contra el matriarcado!) hasta romper todos los ligamentos de la carne, luego, siempre con la misma herramienta se emparejan las hojuelas crudas hasta que alcancen un espesor mínimo, rayano en la transparencia. Así preparada la carne, se reserva en el frío pero no se congela.
Y llega el momento de preparar un aderezo. Para ella algo especial, suave pero masculino. Salmoriglio: toma entre las palmas de tus manos dos cucharadas de orégano y apriétalas, estrújalas y redúcelas a polvo fino, las mezclas en un mortero con sal en grano y pimienta negra, solo lo suficiente para despertar los instintos en su paladar. Y lo humedeces con aceite de oliva para luego emulsionar la mezcla con un chorro de jugo de limón.La magia esta hecha. Solo faltan las florituras de la varita para que el encanto sea permanente; yo te sugiero rúcula con algunas alcaparras y para darle color unas rodajas de tomate pasa y escamas de parmesano.Es una plato de espectáculo y lucimiento por lo que se pueden encontrar variaciones de estos acordes hasta el infinito. Con láminas de salmón ahumado, por ejemplo, digno de mujeres con paladares exquisitos. Finas rodajas de setas con aderezos de infusión de eucalipto en aceite extra virgen; para aquellas puras de alma y limpias de corazón. Para mujeres absolutamente terrenales los fuertes acentos de hojuelas de berenjena pasadas por la plancha con sal y perejil. Peras y manzanas en miel y vinagre balsámico para las eternamente niñas. Pero siempre carne cruda para las mujeres que viven de verdad.