jueves, 3 de enero de 2008

Los asuntos de la carne

A partir de las reglas monásticas de San Benito, en la edad media, la carne y su consumo se vieron como fuente pecaminosa y a pesar de que los pueblos del norte de Europa la consumían de numerosas formas, algunas tan particulares como la carne de caballo semi podrida que hacía las delicias de los germanos; el comer carne cruda se ha considerado costumbre de hordas bárbaras.
Tuvieron que pasar muchos siglos, hasta 1950. Para que en Venecia, durante la exhibición de las mejores obras de Vitore Carpaccio un pintor renacentista reconocido por los violentos rojos y blancos en sus composiciones, se crease un plato en su honor. Así es como el carpaccio ha llegado hasta nuestras mesas, para convertirse en plato refinado y consagración de grandes maestros. Nada que un hombre no conozca a la perfección, se limpia la carne de grasas y nervios; porque el cazador sabe que ha de tomarse a la presa tranquila. Cortar la carne en filetes pequeños de cómo medio centímetro de espesor y ubicarlos uno junto al otro sobre una lámina plástica salpicada con unas gotas de aceite de oliva, se cubren con otra lámina y empieza la labor de fuerza. Golpear con un bolillo, (¡sutil venganza contra el matriarcado!) hasta romper todos los ligamentos de la carne, luego, siempre con la misma herramienta se emparejan las hojuelas crudas hasta que alcancen un espesor mínimo, rayano en la transparencia. Así preparada la carne, se reserva en el frío pero no se congela.
Y llega el momento de preparar un aderezo. Para ella algo especial, suave pero masculino. Salmoriglio: toma entre las palmas de tus manos dos cucharadas de orégano y apriétalas, estrújalas y redúcelas a polvo fino, las mezclas en un mortero con sal en grano y pimienta negra, solo lo suficiente para despertar los instintos en su paladar. Y lo humedeces con aceite de oliva para luego emulsionar la mezcla con un chorro de jugo de limón.La magia esta hecha. Solo faltan las florituras de la varita para que el encanto sea permanente; yo te sugiero rúcula con algunas alcaparras y para darle color unas rodajas de tomate pasa y escamas de parmesano.Es una plato de espectáculo y lucimiento por lo que se pueden encontrar variaciones de estos acordes hasta el infinito. Con láminas de salmón ahumado, por ejemplo, digno de mujeres con paladares exquisitos. Finas rodajas de setas con aderezos de infusión de eucalipto en aceite extra virgen; para aquellas puras de alma y limpias de corazón. Para mujeres absolutamente terrenales los fuertes acentos de hojuelas de berenjena pasadas por la plancha con sal y perejil. Peras y manzanas en miel y vinagre balsámico para las eternamente niñas. Pero siempre carne cruda para las mujeres que viven de verdad.

La séptima paila

Mucho tiempo atrás, se enfriaban las bebidas sobre hielo bajado de los glaciares, signo de gran lujo y buen vivir; ya que, como lo recuerda Don Juan Tenorio, en el convidado de piedra: "tierra con hielo cerca, buena tierra es".El hielo se formó en los nevados luego de la última glaciación, es decir que los bloques helados son venerables reliquias del tiempo. Cada uno de los enormes ladrillos de agua congelada es distinto, con intrincadas variaciones de densidad, la luz se ve atrapada o corre libre provocando extrañas fulguraciones, destellos irrepetibles,es material único e inaudito, material para lucirse! Nada de tallados escultóricos, ni florituras de ilusionista, esta vez es helado, a la manera de los artistas malditos. Es decir; con paila de bronce, por el fuego, la pasión y hielo por la elegancia, la clase.Es casi un ritual, el gran bloque cristalino, se esparce con sal en grano y se cubre con la paja del páramo en la que vino envuelto, inmediatamente encima se coloca una paila de bronce que se pone a girar rápidamente para formar una cavidad en el hielo para que se asiente con mas facilidad y reciba el frío directamente. Mientras se le da prisa a este paso inevitable, se prepara jugo de frutas, sin adicionar azúcar en exceso para evitar que se formen cristales que le quiten la textura cremosa al helado –la mora y la uvilla eran las preferidas en la época de la colonia – pero, en estos tiempos de exquisita metrosexualidad, una botella de buen cabernet sauvignon, sobre el bronce, añadiendo discretamente azúcar y un sobre de gelatina sin sabor; harán la magia!El resto del mecanismo es simple; el jugo de las frutas dentro de la paila enfriada, demoraría mucho tiempo para congelarse, pero, con el movimiento circular que se le imprime al bronce –el jugo se pone en contacto uniformemente con el metal en capas finísimas que cuando se congelan varían en su densidad y peso y caen en el centro – al mismo tiempo las paredes de la paila se enfrían progresivamente por el contacto íntimo con el hielo, de esta forma, los cristales congelados en finísimas laminas le otorgan el celebrado aspecto cremoso y ligero, que brilla intensamente desde el fondo de la paila y se esparce sobre la lengua recubriendo el paladar tan delicado, consistente que ya no es solo un postre, es alquimia celebrada en la mesa frente a los ojos atónitos de los invitados.Vueltas y vueltas de la paila sobre el hielo, pequeñas penetraciones de la cuchara en el vino congelado. No, no solamente es el helado imposible, es revelarse ante la cocina de artesanos mecanizados. Es como una perezosa tarde de lujuria, hartarse de postre para adultos.El champagne con su sabia dosis de casis, también se somete al baile del bronce congelado, los resultados son estremecedores; o un blanco impecable, como un semillon de buena cuna, para que en la paila se transforme en sorbete rubio como areolas intocadas.El bloque congelado se adelgaza en la cintura, mi continuo frotar le va tornando femenino, la cintura fría se deshace en gruesos goterones, como caderas después de un prolongado baño.Las luces se apagan pausadamente, en la mesa las risas y las conversaciones se han detenido súbitamente, mientras la cuchara se eleva furiosa sobre la paila que chorrea gotas condensadas. Entre vuelta y vuelta creo ver una gota de sudor cayendo por tu profundo escote, no hay hielo suficiente en este mundo para apagar este calor…este infierno.

Las vísperas

Si, su nombre lo indica. Las vísperas son el anuncio impacientemente esperado del día de la fiesta. Son una costumbre andina nacida en las ceremonias propiciatorias para las grandes celebraciones, son todos los actos y festejos que se llevan a cabo el día anterior a la fiesta propiamente dicha.
Son tan importantes las vísperas que en diciembre las fechas mas importantes se celebran con mas entusiasmo en el día anterior, así, por ejemplo el cinco de diciembre las fiestas celebran a Quito por toda la ciudad mientras que el seis luce cansado y somnoliento.La noche buena es singularmente importante en el imaginario popular y la noche del treinta y uno de diciembre no conoce limites ni respeta rangos mientras el primero de enero solo luce los restos humeantes de las hogueras en las que ardieron los monigotes del año viejo.
Para la víspera de navidad, las cocinas de las abuelas preparaban maravillas azucaradas y entre las mas memorables sin duda alguna están los buñuelos y los pristiños, generosamente regados con miel de panela aderezada con canela y agua de azahar.
Singular historia la de estas especialidades de pastelería. A pesar de que la suave masa compuesta de harina, mantequilla y huevos es muy similar, la forma que adquieren unos y otros es totalmente distinta, así la masa para los buñuelos lleva mas huevo y su contextura es definitivamente mas liquida, por lo que su vocación perfecta es freírse en abundante aceite flotando en una paila de bronce luego que caen de la mano generosa pero prudente de la encargada.
La masa para pristiño, lleva menos huevos, mas mantequilla y mucha mas harina, para que se pueda amasar y estirar bajo la firme presión del bolillo, hasta que alcance el grosor adecuado, se corta en tiras estrechas y se le da la forma de una rosquilla, que antes de entrar al aceite hirviente, recibe unos cortes de cuchillo en el borde que le dan puntas como de estrella.
Si, tan lejos pero tan cerca. El buñuelo, según decían las abuelas, es el postre de navidad, por excelencia ya que en su brillante y esponjosa masa alberga el simbolismo inocente del contenido del pañal del niño Dios, mientras que los pristiños representan la corona de espinas y la miel es la sangre derramada en la cruz.
Quizás por eso es que los buñuelos se comen en noche buena y los pristiños son mas adecuados para el viernes santo, que también es víspera… pero esa es otra historia.

Siete

Te acercas lentamente, rubia y pálida, caminas, flotas mientras atraviesas el salón y te sientas a la mesa. Me acerco a ti; tu perfume, tu olor me marea y casi tiembla mi voz cuando te pregunto que te gustaría esta noche. Me miras; sonríes. Con tu dulce acento francés me dices, que tengo carta abierta, que te sorprenda en esta cena con algo que sea casi un pecado. ¿Por que casi? Mejor te los doy todos.Voy a la cocina, se que te va a gustar cuando regrese. Avaricia; No más de lo que necesites para entender el arte, debe ser un golpe fatal que te ate a la mesa y te impida decirme que no. Foie gras y salmón ahumado. Solo los cebollinos se levantan de tu plato, una rosa hecha con hojuelas de salmón, rosado e intenso como tus labios. Y el foie derritiéndose en tu boca, sobre tu lengua. Trufa rallada, quizás uvas verdes y basta.
Ira; Solo es el comienzo, no te sorprendas. Sabes que tengo tu atención, no escaparás ahora y te enoja saberlo. Carpaccio de res; las finísimas láminas de carne cruda, violenta, con texturas salvajes y sabores primitivos. Bañada en salmoriglio de orégano, pimienta negra y sal marina. Que el aceite de oliva bañe el rojo y la rúcula con el limón y alcaparras te indiquen el camino al parmesano en láminas.
Gula; ¿Más? ¿Por qué no? Tus grandes ojos están tranquilos, puedo notar tu respiración. Lenta, exquisita. Te acomodas en tu silla y levantas tu copa vacía, el mesero la llena con un semillon a la temperatura exacta. Regreso de la cocina y sonríes, mira lo que te he traído.Mozarella capresse; el tomate en rodajas con el grosor exacto se intercala con mozarella y hojas de albahaca fresca en una torre que quiere llegar al cielo, bañado con aceite de oliva y gratinado con parmesano regio. Caliente y vaporoso; te dejo sola.
Pereza; Suena tu teléfono. Miras quien es y lentamente sin que nadie mas lo note, lo apagas y lo dejas caer en tu bolso. La vida es una sola y de todas formas te he traído a la mesa una sopa.Crema de Zapallo y camarones de río con yogur de tomates pasas; las colas del camarón de río, gratinadas, con un toque de cognac, apenas flotando en crema caliente de zapallo y ajos con unas líneas heladas de yogur de tomates secos. ¿Pan? ¡Claro que no!
Codicia; Quizás solo un poco mas. Me siento un poco culpable de arruinar tu dieta. Pero, a estas alturas lo hago más por mí que por ti. Solo deseo tus aplausos, tus miradas… tu deseo.Langostinos al carbón en estofado de caracoles, puré de garbanzos y espuma de cebollino; sobre la loza blanca, los caracoles bañados en salsas de tomate y hierbas aromáticas junto a la costra dorada de los langostinos con pimentón español y el puré de garbanzos, contundente con una sutil, casi imaginaria espuma de yogurt con cebollinos fría, casi helada.
Lujuria; No te iras sin el postre. Chocolate, amargo, profundo, oscuro como mi piel. Se que te imaginas los contrastes, las uniones, las mezclas. ¿Te oí suspirar? Estoy en mi cocina haciendo dentelles de cacao amargo, sutiles encajes como los de tus medias de seda negra.Fondant de chocolate con crema inglesa y dentelles de cacao; lo hice a propósito para ti. Blanca salsa sobre el plato y la torre de chocolate en medio tan elevada, tan fálica. Brillante pero oscura. Te inquietan las texturas, espumoso pero con una costra crujiente que se derrite dentro de tu boca.
Soberbia; Me siento frente a ti. Para ti no hay urgencias, ya lo probaste. Así que ahora mientras te lleno la copa con un late harvest dulce y afrutado. He pedido que me lleven a tu mesa todo lo necesario. Voy a cocinar para ti… frente a ti. Que lo vean los demás, sonríe por favor.Sabayón al amaretto con frutas rojas y helado de jengibre; todo frente a ti. La cremosa combinación de huevo y crema caliente, perfumada de almendras por el amaretto. Que baña las perfectas esferas de helado de jengibre envuelto en frutas rojas que arden con cognac al momento de flambearlas en tu plato.
Envidia; todo esta dicho, quizás una copa mas para darle la pincelada final a la noche, pero, ya entró tu acompañante, ligeramente atrasado. Solo alcanza a pagar tu cuenta. Te vas pero antes de salir me miras y se que volverás mañana. Esta noche no pero siempre nos queda el ultimo whisky de la noche y como Ingrid Bergman…”siempre nos quedará Paris”.

Noches de fusión

Te has sentado frente a mí, la seda de tu vestido marca los contornos de tu cuerpo, en el frío de esta noche de invierno, fantasmas de neblina se acercan a los vidrios de mis ventanas. Si me das algo de escocés en las rocas te voy a preparar algo especial. Lentamente pasas de la mesa al sofá y llenas a medias un vaso pero antes de dármelo exiges que te diga lo que voy a cocinar esta noche. Esa sonrisa en tus labios me atonta, sabes que puedes obtener lo que quieras de mí.
Querida, te diré como en un cuento; que todo empezó una noche en San Francisco, el viento soplaba sobre las costas de California, llevándose los últimos acordes de los 80´s, mientras los tranvías rojos trepaban incesantes las colinas chirriando sus rieles de acero y tañendo sus campanas de bronce. En las cocinas de un apartado bistró, un joven sous-chef, se esforzaba por convencer a su jefe, que no era herejía añadirle jugo de ostras y lemon grass a la salsa de vino tinto para acompañar un filet mignon.
El chef lo mira desde lo alto, implacable le arranca la sartén de las manos y le conmina a salir de la cocina. – lo has olvidado todo, dice, ¡no hay acordes ni armonía, es comida de barrio chino mezclada con técnicas francesas, no es nada! Norman Van Acken, salió y mientras se quitaba el delantal y lo arrojaba en el basurero junto a la puerta de servicio, juraba que no solo iba a poner todos los malditos condimentos chinos y latinoamericanos; sino que les iban a gustar.
En Chicago, alguien más sentía tras de si los pasos del animal furioso. Persistía en crear menúes a escondidas, en donde no importaba tanto la cantidad cuanto la arquitectura en el plato, de inspiración japonesa. Y siempre insistiendo en los cuatro puntos esenciales de los maestros Zen para lograr la esencia de los sentidos: armonía, respeto, pureza y tranquilidad.Charlie Trotter, esperaba que alguien más entienda su evolución personal. Y no pensaba transar en su arte; pero como la necesidad tiene cara de perro empezó a hacer lomo Wellington y canard a l`orange con tres salsas y cuatro guarniciones y a sentirse miserable.Afortunadamente vinieron los yuppies, con mucho dinero fresco y ganas de probarlo todo, por lo menos una vez, para empezar el auge de este estilo culinario que combina perfectamente los ingredientes del mundo entero cocidos con las técnicas clásicas de la gastronomía.
Maridajes perfectos de aromas y colores presentados en forma minimalista, siempre evaluando las formas, las texturas y las alturas, haciéndolo bello y provocativo. Solomillo de ternera y ostras del pacifico gratinados en su concha con queso de cabra y salsa de nori.
En estricto sentido, no es una novedad. Y nunca mejor dicho que Salomón; “no hay nada nuevo bajo el sol”. De hecho todos los estilos, en algún momento, nacieron de la fusión entre otras formas de cocinar. Puliéndose con el tiempo, hasta lograr un sabor que podemos identificar inmediatamente con los paisajes, los rostros y los caracteres. Porque, ¿que seria de la comida italiana sin el tomate? Y ¿donde no está el maíz?¿Como estaría un guiso provenzal sin fréjoles blancos?
Vanguardia y pasión; la fusión es la madre de otros estilos, como la cocina Novo Andina, en donde los mismos ingredientes, nuestras raíces, nuestros frutos, entran en el plato vestidos con traje de noche y gala de fiesta cosmopolita.Poesía de vida, la Nueva Cocina Latina, con algarabías de langostinos y chiles picantes. Pescados en salsas de caña de azúcar, furibunda y feliz, como los triunfos de la piel de las razas del sur. Y hasta la una vez bella New Orleáns nos ha entregado su mejores mezclas, madura cortesana negra oliendo a blues y creole, con sus pollos en salsas de marisco y bourbon, como francesa enloquecida por un amor mestizo
Te ves fatigada sobre el sofá, es demasiada teoría. El escote de tu vestido me deja ver tu pálida piel, así que dejo de contarte las delicias del sashimi de pulpo cubierto con pasta de cangrejo y almendras bañado con coulis de pimientos verdes. Creo que voy a dejar los sartenes por esta noche… solo por esta noche y me acercaré a tu cuello que huele a vainilla y piel de naranja, acerco mi vaso de escocés y unas gotas de destilado de malta resbalan por tu espalda, si me permites quitarme la camisa podría contarte de otras noches, otras fusiones, mestizajes mas pecaminosos y placenteros. A lo lejos INXS, fatiga por enésima vez …black boy, white girl.

ALMA DE CHAGUARQUERO

El chaguarquero es el agave americana, el penco azul que crece en los filos de los caminos de la serranía, sirviendo como limite y defensa de las huertas cercanas, antiguo poblador de los linderos. Quizás por esa misma impasividad ante el polvo, el tiempo y las aguas, se decía que, alguien tenia alma de chaguarquero cuando nada podía sacarlo de sus eternas cavilaciones.Eterno soltero; nunca viudo, florece solo al final de su vida.Las espigas están formadas de apretados capullos que se conocen con el nombre de alcaparras -aunque no estén para nada emparentados con el condimento que lleva el mismo nombre-, estos capullos se lavan cuidadosamente y se hierven en salmuera durante el tiempo necesario, y luego se preservan en vinagre blanco.Pero es quizás, evitando su muerte, como mejor demuestra sus virtudes. Cuando asoman sus primeros síntomas de vejez, se excava con un machete afilado el núcleo de donde nacen las espinudas hojas y durante una noche larga, se resuma la savia del penco para formar esa bebida agridulce y de penetrante olor a la que llaman chaguar mizhqui, dulce de penco; que se utilizaba ampliamente para endulzar coladas y mazamorras, pero también para preparar una bebida alcohólica fuerte como el mezcal. El aroma pungente del líquido verdoso, masculino y casi insoportable, da paso al sabor del antiguo brebaje que estremece y desde el fondo de la memoria nos trae una mezcla indecente de sabores de hombre joven y de mujer madura que se revuelcan en el fondo del paladar. Intensa en exceso puede ser la sensación, demasiados deseos subterráneos, pecando por exceso. Pecando. Entonces hay que encontrar la receta que nos permita salvar el alma del chaguarquero de su condena de soledad lujuriosa.Corteza de naranja rallada sobre abundante mantequilla, que, se funde rápidamente en el sartén de hierro al fuego vivo, inmediatamente la cebolla, el perejil fresco y las alcaparras; algunas picadas y otras enteras, al final unos cuantos granos de pimienta roja. Y que se doren todos los simples en la mantequilla borboteante hasta que llegue el momento máximo.Aparte y con la ayuda de un cuchillo afilado hay que filetear una trucha en hojuelas delgadas, para formar con delicadeza una rosa en el centro de un plato.En la mesa, frente a los ojos atónitos y los labios entreabiertos; la carne cruda del pescado, rosada y jugosa, se baña gloriosamente con la mantequilla hirviente, que le sirve de salsa y de cocimiento. Entonces tenemos el fecundo aroma de mujer, en una delicada rosa, la pasión ardiente y el sabor del hombre ansioso en la mantequilla de alcaparras jóvenes, frescas, todo brillante, lentas gotas cayendo por la carne tierna, como sudor.Estiras tu mano blanca y delicada para acercarte, incrédula al plato que burbujea, pero debo detenerte. Solo para ti pero en frente de todos, vuelco un vaso de tequila y lo enciendo para liberar con el fuego el alma del penco solitario.El plato encendido termina de cocerse. No hay adornos, no hay mas salsas.Mientras duran las llamas azuladas y siempre a través de ellas; mis ojos inquieren tus formas, tus profundos detalles. Ya no hay nadie alrededor y sonríes. Lentamente has apartado las copas empañadas con vino blanco y con mano firme depositas la botella con el resto del tequila sobre la mesa.El perfume sube y se esparce por todo el salón, temblorosas las últimas llamas del plato, hacen brillar tus ojos. A veces podría, perderme en ellos, pero el fin de la comida se acerca y mi mano decidida sube lentamente bajo tu falda, hasta encontrar por fin el sabor que estaba buscando…hace tiempo.

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Carlos Fuentes

Carlos Fuentes
Chef ejecutivo, hizo sus estudios en Francia. Ha trabajado en Europa, en Estados Unidos, Panamá y Ecuador.