ALMA DE CHAGUARQUERO

El chaguarquero es el agave americana, el penco azul que crece en los filos de los caminos de la serranía, sirviendo como limite y defensa de las huertas cercanas, antiguo poblador de los linderos. Quizás por esa misma impasividad ante el polvo, el tiempo y las aguas, se decía que, alguien tenia alma de chaguarquero cuando nada podía sacarlo de sus eternas cavilaciones.Eterno soltero; nunca viudo, florece solo al final de su vida.Las espigas están formadas de apretados capullos que se conocen con el nombre de alcaparras -aunque no estén para nada emparentados con el condimento que lleva el mismo nombre-, estos capullos se lavan cuidadosamente y se hierven en salmuera durante el tiempo necesario, y luego se preservan en vinagre blanco.Pero es quizás, evitando su muerte, como mejor demuestra sus virtudes. Cuando asoman sus primeros síntomas de vejez, se excava con un machete afilado el núcleo de donde nacen las espinudas hojas y durante una noche larga, se resuma la savia del penco para formar esa bebida agridulce y de penetrante olor a la que llaman chaguar mizhqui, dulce de penco; que se utilizaba ampliamente para endulzar coladas y mazamorras, pero también para preparar una bebida alcohólica fuerte como el mezcal. El aroma pungente del líquido verdoso, masculino y casi insoportable, da paso al sabor del antiguo brebaje que estremece y desde el fondo de la memoria nos trae una mezcla indecente de sabores de hombre joven y de mujer madura que se revuelcan en el fondo del paladar. Intensa en exceso puede ser la sensación, demasiados deseos subterráneos, pecando por exceso. Pecando. Entonces hay que encontrar la receta que nos permita salvar el alma del chaguarquero de su condena de soledad lujuriosa.Corteza de naranja rallada sobre abundante mantequilla, que, se funde rápidamente en el sartén de hierro al fuego vivo, inmediatamente la cebolla, el perejil fresco y las alcaparras; algunas picadas y otras enteras, al final unos cuantos granos de pimienta roja. Y que se doren todos los simples en la mantequilla borboteante hasta que llegue el momento máximo.Aparte y con la ayuda de un cuchillo afilado hay que filetear una trucha en hojuelas delgadas, para formar con delicadeza una rosa en el centro de un plato.En la mesa, frente a los ojos atónitos y los labios entreabiertos; la carne cruda del pescado, rosada y jugosa, se baña gloriosamente con la mantequilla hirviente, que le sirve de salsa y de cocimiento. Entonces tenemos el fecundo aroma de mujer, en una delicada rosa, la pasión ardiente y el sabor del hombre ansioso en la mantequilla de alcaparras jóvenes, frescas, todo brillante, lentas gotas cayendo por la carne tierna, como sudor.Estiras tu mano blanca y delicada para acercarte, incrédula al plato que burbujea, pero debo detenerte. Solo para ti pero en frente de todos, vuelco un vaso de tequila y lo enciendo para liberar con el fuego el alma del penco solitario.El plato encendido termina de cocerse. No hay adornos, no hay mas salsas.Mientras duran las llamas azuladas y siempre a través de ellas; mis ojos inquieren tus formas, tus profundos detalles. Ya no hay nadie alrededor y sonríes. Lentamente has apartado las copas empañadas con vino blanco y con mano firme depositas la botella con el resto del tequila sobre la mesa.El perfume sube y se esparce por todo el salón, temblorosas las últimas llamas del plato, hacen brillar tus ojos. A veces podría, perderme en ellos, pero el fin de la comida se acerca y mi mano decidida sube lentamente bajo tu falda, hasta encontrar por fin el sabor que estaba buscando…hace tiempo.