lunes, 25 de mayo de 2009

EL RABO

Y yo se que puede llamar a polémica esta afirmación, pero, debo hacerla. Yo creo firmemente que la mejor parte, la mas tierna, la que mas me incita, esta en la parte posterior, para no caer en gongorismos, me gusta el rabo.

Si, me hallo a gusto en esas opuestas latitudes, son incitantes, provocadoras y nunca dejo de comerme uno cuando se me ofrece. Y en ese campo, acepto que, si bien soy exigente con formas, texturas y sabor; no me fijo mucho en la procedencia, claro que mientras mas tierno mejor y si es grande es mas jugoso.

 

Cómo me gusta, cuando hallo uno bueno, deleitarme en sus circunvoluciones, acariciarlo y olerlo a gusto; hasta que llegue el momento glorioso en el que, extendido, ponga mis manos sobre el y proceda a usar en el de mis artes y mis mañas.

 

Para empezar; en una olla vaciamos un vaso de vino tinto y arrojamos en el unas cebolletas cortadas en trozos gruesos, unas tiras de tocino ahumado picadas muy finamente ayudarán a darle cuerpo al cocido. Mientras hierve el vino, cortamos un rabo de ternera, rosado y brillante, en trozos grandes. No hay que temerle al hueso, es mas si se rompen a golpes de cuchillo, liberaran tuétano, blanco y grasiento que ayuda a perfumar y es rico como pocas cosas en la vida.

Cuando empiece a hervir, vamos soltando una tras otra: orégano molido entre las manos del cocinero, unas hojas de laurel, un puñado de aceitunas, con hueso mejor que rellenas y ya entrando en gastos, uno o dos calabacines picados en dados gruesos

Si el liquido se reduce, le añadimos un vaso de agua y mantenemos el nivel hasta que el rabo este cocido y se desprenda en hilachas consistentes.

 

A mi me gusta cortar su fuerte sabor con un toque de naranja dulce y luego rectificar con sal  pimienta negra recién molida, dar un toque ligero de aceite de oliva y taparlo mientras la cocción se termina y la olla resuma el sabor del apreciado apéndice.

 

En esta cocina nueva, todavía no me encuentro a gusto, pero se donde están las copas. Y para este plato nada mejor que un syrah elegante, argentino y maduro para que de alguna manera casi mística maride los fuertes ataques del rabo joven.

Toda la cocina esta inundada de vapor. El aroma que desprende este cocido me inspira para hervir un poco de agua, añadirle sal en grano y un chorro de aceite para cocinar unos farfalle, los fideos en forma de lazo, suben y bajan, agitados, mojándose, calentándose. No les damos mucho tiempo, quizás unos minutos mas porque esta es ciudad de altura y el agua no hierve a la temperatura decente del resto de aguas.

Parece que le perfume de mi cena ha llamado a mi asistente de esta noche, que con sus largas piernas entra en la cocina como entran, insolentes, los caballos en batalla.

 

Sobre un plato caliente, una generosa porción de farfalle y sobre estos como salsa, a modo de culpa y calvario, el guiso espeso de rabo de ternera y aceitunas.

Quizás, algo de brillo de ultima hora, pero no ya de aceite extra virgen, hemos entrado en los terrenos del pecado y la gula, así que sobre el guiso que humea dejemos caer un dado generosos de mantequilla sin sal.

Todo esto sobre la mesa y mientras mi visita de esta noche moja sus labios en el vino perfectamente chambreado, yo me fijo en la mantequilla que ha dejado sobre la mesa, olvidada o puesta, en realidad ya nada importa, tan solo la forma ágil en la que cae su pantalón y empezamos a rememorar el ultimo tango en Paris.

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Carlos Fuentes

Carlos Fuentes
Chef ejecutivo, hizo sus estudios en Francia. Ha trabajado en Europa, en Estados Unidos, Panamá y Ecuador.