LA SUGERENCIA DEL CHEF: Tamales

La tarde se empeña en no dejarse caer. El cielo azulea entre varias parcelas algodonosas y rosadas, es caliente el viento de la tarde de nochebuena.

Después de mucho correr y sudar, mucho tráfago de cocina, he vuelto por fin a esta casa de tejas donde gasté muchas rodillas de pantalones cuando era niño.

El horno encendido devora los troncos perfumados del ciprés. Y en algún rincón de la casa, el musgo y las zagalitas frescas del nacimiento, sueltan su aroma de bosque recién cortado.


Buscando en oscuro lado he encontrado la paila de bronce que atesoraba mi abuela, cubierta de polvo y recuerdos.

la llevo al fuego y pongo a hervir y desleír un bloque de panela, cuando el agua oscura y dulce empieza a borbotear, voy soltando poco a poco grandes trozos de carne de cerdo sazonada con sal, pimienta, comino y mucho achiote.


Y me voy; mientras la carne va tomando el oscuro rojo de los ladrillos viejos. Me voy a buscar algo de harina de maiz y manteca de cerdo. Encuentro unas funda de maní de Loja y unas cebollas coloradas, redondas hermosas, como bombillos rojos de tan encendidas.

La barriga negra de la paila, que se asienta sobre las brasas, recibe como vecino un sartén. Donde voy tostando lento, los granos de maní, hasta que se dejen pelar fácilmente.

Siempre voy agregando un poco más de agua en la paila, conservando el nivel hasta que el cerdo esté cocido.

Una vez esto, retiro la carne aromática y en el caldo dulzón añado el harina de maiz.

Ahí es cuando ayudado por una cuchara de madera voy mezclando, siempre sobre el fuego, con fuerza, con mucha fuerza, para que no se queme la masa.


Pasado este paso, añado la manteca de cerdo. Mientras más mejor, ya que así se logra un tamal brillante, suave, que se desmorona al más leve contacto.

Aparte sobre un sartén, mantequilla y sobre ella la cebolla picada finamente, el maní licuado con leche y la carne hervida y picada.

Este será el relleno que pondremos en el interior de la generosa tortilla de masa de maiz dulce y que envolveremos, en un todo, con hojas de atchira.


y a la olla, en donde el vapor, recocerá al tamal para dejar escapar entre las junturas de las hojas ese perfume único, de tierra pacificada, de melaza apaciguada por el maiz.


Por la estrecha ventana de esta cocina vieja, puedo ver las estrellas que titilan y cuando me abruman los recuerdos de otras navidades, viene hacia mí, despacio con sus pequeños pasos, mi hija.

Y con esa sonrisa clara y sus ojos como espejos nos sentamos a comer estos tamales de nochebuena.

Tan solo nosotros dos, frente a frente, con villancicos de fondo pero sobre todo con esta receta; de mi abuela, de su madre, que pasó sin que nadie la escriba, por todas esas manos, muy parecidas a las nuestras; para que ahora los empujemos con una copa de buen vino y la segura sensación de que nos tenemos el uno al otro.