LA SUGERENCIA DEL CHEF: Carlos

La increíble Marcela Noriega, escritora talentosa y poeta de palabras profundas, escribió esto, para mi. 



"Tu voz tempestuosa, a lo lejos, suena como un trueno triste, tiene los sabores de un bandoneón irreverente, de una salida al mar, de un adiós dicho en secreto. Tú, jugador insaciable de la posibilidad, diestro en el arte de caer, animal de caza dispuesto a ser la presa, a comer del cuerpo desnudo del amor, me miras y un eco doblado en tres partes palpita en tu sombra. Eres el artilugio del pecado, la sensación de la locura, pero también el haz de luz que a veces irrumpe en mi mañana sin sentido. Ahora tu alma está encorvada, cosida con hilos rotos, y tu luz se ha transformado en el duelo de un ave. 

No ver pasar al mundo desde el balcón trae consecuencias. No quedarse fisgoneando a los demás y agarrar a la vida de brazos y piernas a veces es doloroso. Porque a la vida, como a ti, le gusta ser perseguida, le gusta evadirse, camuflarse, arrebatar, dejarnos. Un día nos dejará como si no nos conociera, como si jamás la hubiéramos amado. Nos dejará sin contemplación, como dejó a tu gemelo. Quizá nosotros le ganemos la partida, y podamos decirnos adiós. " 

LA SUGERENCIA DEL CHEF: La angosta via

El calor de la tarde sube con el vapor, mientras la luz del sol se filtra entre las hojas del mangle y lanza manchas de sol y sombra sobre las espaldas negras y desnudas que se agachan rítmicamente mientras los hombres hunden sus manos en los agujeros del inmenso lodazal; los cuerpos sudados y grises de lodo que suben y bajan mientras entre las ramas los loros amarillos vuelan asustados por los movimientos sigilosos de una víbora que, infinitamente verde, se mueve ágil y tiesa entre las hojas.
Cerca, se escucha el trique traque asustado de los cangrejos que huyen levantando amenazadores sus tenazas azuladas.
Una angosta canoa flota cabeceando el perezoso embate de la corriente en el estero y los hombres la jalan por turnos para arrojar en su interior inundado a medias, las enormes conchas pata de mula.

El olor del agua verdosa, del tibio lodazal, del aire denso y de las oscuras pieles, todo es igual. Profundo y fuerte como una garra que entra por la nariz y quema los pulmones, bajando hasta llegar al sexo y quedarse ahí en un nudo endurecido, todo huele a cuerpos duros y sudados de tierra caliente y hembra.
Cuando el sol cae entre la espesura del manglar y empieza a ensangrentar los esteros regresamos sobre la panga cargada que empujamos con golpes de remo.

Al llegar a la casa, la hija menor, enciende el brasero y con un cuchillo afilado, va abriendo las valvas pegajosas y con un rápido movimiento de muñeca despega a las conchas separando la carne y la tinta.
La noche esta tierna, caliente. La luna que esperaba su momento empieza a bailar en el cielo mas estrellado que haya visto.
Sobre una tabla y con un cuchillo afilado, voy picando finamente la rojiza carne de la pata de mula.
Sobre un sartén al fuego, un poco de mantequilla, cebolla paiteña picada muy finamente, orégano y las conchas troceadas. Cuando estas empiezan a ablandarse añadimos de un solo golpe sal y orégano suficiente y algo de las puntas con hielo que estoy tomando; para apagar el fuego azulino del alcohol, el jugo de tres limones.

Siempre atrás de las paredes de caña guadua, se deja ver o se mal esconde la niña mujer, curioseando y riendo con el descaro de su edad y el sabor de su piel.

Aparte he tomado harina de maíz y la he mezclado con la sangre de las conchas, algo de manteca de cerdo y sal, hasta formar una masa suave y consistente que voy rellenando con la carne del molusco, para formar unas bonitísimas, esas tortillitas de maíz propias de la sierra, ahora transfiguradas en esta mezcla sabrosa y pecadora.
Las voy tostando sobre el tiesto, directamente sobre el fuego. Y se las voy entregando. 
Y el aroma del maíz con la concha tostada es el mismo que espero en la noche, cuando baile, dulcemente, excitante. Cuando mis caricias le quiten sus ropas ligeras y gastadas para dejarme ver por fin, el origen del olor que se esconde entre las redondas firmezas de su cuerpo, cuando baje por fin mi boca ansiosa por la línea de su espalda y la bese largamente, embriagado con la certeza de que esta noche negra, hembra y profunda, me hartaré del sabor de marisma y recorreremos juntos esa angosta vía.

LA SUGERENCIA DEL CHEF: Francia, mon amour!

Cuando la aurora extiende sus dedos rosas sobre la ciudad, como una sábana de luz y tibieza que se extiende por cada calle, por cada rincón, aun Montmartre se encuentra grisáceo por la noche que se niega a desenamorarse de Paris. 

Lentamente, uno a uno pero con orden constante, se van abriendo las ventanas y las puertas de las boulangeries; las panaderías de barrio en donde desde las tres de la madrugada, la harina, la leche la mantequilla y los huevos se han estado mezclando en alquimica proporción, con levaduras antiguas, para formar los panes deliciosos que salen dorados de la boca de los hornos. 

Así la mañana parisina se llena de los olores de las baguettes, las flautas, y sobre todo de esa magnífica creación de masa olorosa y saturada de mantequilla, el croissant, que con forma de media luna se asienta en los platillos junto al café con leche de la mañana. 
Cada año, todas las panaderías de Francia, pero sobre todo las de la zona metropolitana de Paris, se disputan el honor de hacer la mejor baguette. 
Jurados expertos, ceñudos y graves, se agachan sobre las doradas barras de pan y entre que las rascan y las huelen, las parten y las miran y luego las saborean, van dictaminando sobre las cualidades de la mejor de todas las baguettes de Francia que además de premio en metálico, considerable, se ganan el honor de ser los proveedores oficiales del Eliseo y el Patisseur adquiere el codiciado titulo de Obrero de Francia. 

Conforme avanza la mañana, los olores van cambiando. Y de pronto, como si se hubieran puesto de acuerdo, surge de cada rincón antiguo, detrás de los cristales de las puertas blanqueadas y con cristales dobles, el olor acre del vino nuevo. 
El corcho deja salir los aromas del vino. La tierra, la madera, cuero, resina, pimienta, café, frutas rojas, vainilla y demás se entremezclan como una trenza con los quesos. 

Trillado puede parecer pero Francia sigue guardando la tradición de sus sabores y sigue entendiéndose la vida como tal a través de las cosas que conservan sus sabores auténticos. En las cocinas francesas, se mira con desconfianza todo aquello que pueda parecer artificial. Y a eso huele la mañana. 
Caminando por el Quartier de la Madeleine, encuentro un pequeñísimo bistrot, no es precisamente un barrio turístico y la comida que se hace en la cocina está mas prevista para los vecinos y la gente que trabaja cerca. Para entendernos es un almorzadero de barrio. Y sin embargo el menú del día es esplendoroso. 
La entrada es una gallaitte, una preparación rabiosamente local, en ningún otro lugar se puede encontrar algo parecido y aunque es simple es casi imposible replicar su sabor profundo. Nada mas simple dijimos que esta crepe, en cuyo interior se han depositado unas lonchas de jamón curado y algo de queso Pont l’eveque y un huevo frito. Frito con todo el arte, es decir, redondo, con la clara cocida, blanca y firme y la yema liquida, perfecto y con un leve toque de cebollino, una maravilla en si mismo. 

A la entrada le sigue una crema de vegetales y pescado al estilo de la bouillabaise, servida en unos pozuelos de cerámica blanca con unos francesisimos leones y cubierta con el omnipresente hojaldre que se ha dorado en el hornito minúsculo de la cocina que se arrincona en el cuarto trasero con pisos de madera y un mesón hecho con un tronco que ha perdido su grosor original con la rasqueta que le pasa la dueña luego de cada servicio. 

Apenas terminada la caliente sopa, unos muslos de gallo de Bréese cocidos en vino joven y remojados en crema, ligeros pero suficientes, con unas tajadas de terrine de espárragos, jamón y papas. 

El postre es un petit suisse, esos quesitos extra grasos que son imposibles de conseguir fuera de Francia, ya que su contenido de grasa, mas del 75%, hacen que no se puedan conservar muy bien. El postre decía, es un petit suisse con una cucharada de mermelada de grosellas. 

Esos son los sabores de esta mañana y este almuerzo, popular. Comidas buenas como no he probado otra en mucho tiempo. Todo empujado por copas baratísimas de Beaujoulais nouveau. 

Ahora que la tarde cae, me voy caminando lento, refugiado en tu hermosa mano y con el viento que sopla indecente metiéndose entre tus piernas, por la rue Saint Sulpice hasta llegar a la plaza. Ahí me pierdo en tus ojos grises y solo el reflejo pálido de este sol moribundo de septiembre me lleva a seguir el rastro del olor de almendras que sale del 72 de la rue Bonaparte y me aferro a ti y sigo con las hojas que campanean en esta la ciudad que amo como a ninguna otra. 

LA SUGERENCIA DEL CHEF: Tamales

La tarde se empeña en no dejarse caer. El cielo azulea entre varias parcelas algodonosas y rosadas, es caliente el viento de la tarde de nochebuena.

Después de mucho correr y sudar, mucho tráfago de cocina, he vuelto por fin a esta casa de tejas donde gasté muchas rodillas de pantalones cuando era niño.

El horno encendido devora los troncos perfumados del ciprés. Y en algún rincón de la casa, el musgo y las zagalitas frescas del nacimiento, sueltan su aroma de bosque recién cortado.


Buscando en oscuro lado he encontrado la paila de bronce que atesoraba mi abuela, cubierta de polvo y recuerdos.

la llevo al fuego y pongo a hervir y desleír un bloque de panela, cuando el agua oscura y dulce empieza a borbotear, voy soltando poco a poco grandes trozos de carne de cerdo sazonada con sal, pimienta, comino y mucho achiote.


Y me voy; mientras la carne va tomando el oscuro rojo de los ladrillos viejos. Me voy a buscar algo de harina de maiz y manteca de cerdo. Encuentro unas funda de maní de Loja y unas cebollas coloradas, redondas hermosas, como bombillos rojos de tan encendidas.

La barriga negra de la paila, que se asienta sobre las brasas, recibe como vecino un sartén. Donde voy tostando lento, los granos de maní, hasta que se dejen pelar fácilmente.

Siempre voy agregando un poco más de agua en la paila, conservando el nivel hasta que el cerdo esté cocido.

Una vez esto, retiro la carne aromática y en el caldo dulzón añado el harina de maiz.

Ahí es cuando ayudado por una cuchara de madera voy mezclando, siempre sobre el fuego, con fuerza, con mucha fuerza, para que no se queme la masa.


Pasado este paso, añado la manteca de cerdo. Mientras más mejor, ya que así se logra un tamal brillante, suave, que se desmorona al más leve contacto.

Aparte sobre un sartén, mantequilla y sobre ella la cebolla picada finamente, el maní licuado con leche y la carne hervida y picada.

Este será el relleno que pondremos en el interior de la generosa tortilla de masa de maiz dulce y que envolveremos, en un todo, con hojas de atchira.


y a la olla, en donde el vapor, recocerá al tamal para dejar escapar entre las junturas de las hojas ese perfume único, de tierra pacificada, de melaza apaciguada por el maiz.


Por la estrecha ventana de esta cocina vieja, puedo ver las estrellas que titilan y cuando me abruman los recuerdos de otras navidades, viene hacia mí, despacio con sus pequeños pasos, mi hija.

Y con esa sonrisa clara y sus ojos como espejos nos sentamos a comer estos tamales de nochebuena.

Tan solo nosotros dos, frente a frente, con villancicos de fondo pero sobre todo con esta receta; de mi abuela, de su madre, que pasó sin que nadie la escriba, por todas esas manos, muy parecidas a las nuestras; para que ahora los empujemos con una copa de buen vino y la segura sensación de que nos tenemos el uno al otro. 

LA SUGERENCIA DEL CHEF: si hay suspiros

La hoja seca de eucalipto se mueve, balancea, gira y entra rápida por la puerta entreabierta de mi balcón. 
El viento que recorre las riberas del río, sigue agitando las ramas de los árboles, se viene una tormenta y está todo desolado. 
Las hojas del libro que estaba leyendo se agitan por las ráfagas. Al cerrar la puerta de cristales ahumados, siento el olor ligero y penetrante del final de la tarde y me llena de los recuerdos que he tratado de esconder bajo capas gruesas de placer y risas, vinos y quesos. 

De pronto, me caen encima todos los recuerdos y corro a refugiarme en mi cocina, las nubes oscurecidas, preñadas de lluvia, empiezan a soltar lentamente las heladas gotas de lluvia que golpean por tandadas los vidrios, como tratando de abrir las ventanas. 

Empiezo a buscar en los cajones y las alacenas y aparecen de pronto unas gruesas astillas de palo santo. 
El incienso que crece en los campos de Manabí y que espanta con su humo perfumado a los diablos y los malos recuerdos; así que, a cocinar. 

Con mi hacha de cocina voy reduciendo concienzudamente a astillas finas y aserrín perfumado, la madera amarga. 
Luego, en un sartén hondo, uno o dos vasos de vino blanco y en él, flotando, hirviendo, subiendo y bajando con las burbujas, las astillas. 
El alcohol se calienta rápidamente y se incendia, para así liberar el alma de la madera. Lo dejamos reducir hasta una tercera parte y luego filtramos, este vasito chico de vino amarillento y turbio. 

Aparte en un bol voy batiendo una, dos, tres, hasta siete claras de huevo. 
El ejercicio nada despreciable de merengar las claras hasta ponerlas blanquísimas y densas como nieve solo se interrumpe para en un sartén poner medio kilo de azucar y una taza de agua y llevarlo al fuego fuerte para hacer un jarabe espeso, que también va a parar en el bol de las claras. 

Afuera, la tormenta se ensaña con los rosales del jardín y la noche se demora. 
En el bol, ahora denso y difícil como batir miel, voy soltando poco a poco el vino de palo santo, hasta el punto en el que cada movimiento del brazo levanta una vaharada de olor a iglesia, a rezos. 
Sigo esta ceremonia, este exorcismo particular, llenando una manga pastelera con el merengue y con un ágil movimiento de la muñeca, voy formando rosas sobre una lata de horno. Sigo así hasta llenar dos latas y las meto al horno a una temperatura algo mas que media, durante unos veinte minutos. 
Al abrir la puerta de mi horno, se escapan los deliciosos vapores de la mezcla del suspiro con el palo santo. Los delicados suspiros tienen su superficie dorada y brillante. 
El esfuerzo de la batida, el olor, el tiempo empleado en crear, en sentir y no en pensar, mágicamente han aliviado mi tarde de saudades y han hecho llegar la noche, dulce y tranquilamente. 

Si hay suspiros, pero ya no cargados de recuerdos, si no, como puertas abiertas, como llamados a este buen amor. 

LA SUGERENCIA DEL CHEF: Perros calientes

Las primeras estrellas empezaban a titilar en el cielo claro de verano, apenas una brisa tibia que vaga por los tejados y dentro de la habitación un grito corto, mezcla de quejido y suspiro.
Éramos tres en esa cama, ella y su hermosa boca de labios gruesos y rojos pasaba sin pausa, pero sin prisas de mi lengua embravecida a los mordiscos controlados del chico al que ella había tratado de vendar los ojos atando en su cabeza su braga mínima de encaje negro.

La piel blanca de ella, sus pechos firmes que rebotaban con nuestras embestidas acompasadas y por fin ese grito triple de alivio y redención.
Cuando caímos rendidos sobre las sábanas empapadas del sudor de los tres, empezamos a recorrer el sedoso camino que baja del cuello que olía a vainilla hasta llegar a ese firme melocotón blanco.

Y ahí justo en ese centro efectivo del universo, en medio de las dos generosas parcelas de carne humedecida, el olor.
Ese perfume dulce y caliente, ese aroma que se levanta con el vapor de la refriega, ese olor a carne tibia, ese contundente golpe en la nariz que huele a salchicha hervida.
Ahí tendido sobre la maravilla, extasiado y sudoroso, me detuve largamente a oler ese trasero trabajado en la lujuria de ambos machos.

Y me fui, tambaleando mi hambre de cama hacia la cocina.
Ahí en un sartén poco profundo, y en el agua que se calentaba sobre el fuego dejé caer un par de hojas de laurel fresco, dos o tres clavos de olor y varios granos de pimienta.
Estaba inseguro de si ponerle sal o no, pero recordando el sudor tan gozoso, solté un pellizco de sal marina.

En ese caldo perfumado, puse a hervir un par de salchichas de ternera, blancas y firmes, algo más gordas de lo que acostumbra uno; pero, sin embargo suficientes dentro de su fálica proporción de las formas.
Mientras el agua rompía en burbujas aromáticas la superficie de las salchichas, recuerdo haber abierto por la mitad unas flautas, esas baguettes delgadas y de miga pesada.
Con el mismo cuchillo que sirvió para abrir en justas mitades empecé a aplicar mantequilla en una cara, miel en la opuesta y sobre el dulce dorado, unas cuantas hojas de tomillo.

En la habitación la sesión había comenzado nuevamente, las risas y los suspiros me lo dejaban bien claro. Así que apresurando el paso, en medio del blanco y suave pan, puse la caliente salchicha y sobre ella un poco de aguacate picado y sobre este algo de parmesano molido.

Volví nuevamente a la pelea mientras devorábamos, listos para encontrar en estos abusos de la piel, la receta exacta, el delicado toque que va del placer al amor.

Si, esos eran tiempos de perros calientes. 

LA SUGERENCIA DEL CHEF: levántate y anda

Es lunes y es temprano en la mañana. Un arco certero de la mano al despertador silencia la ronca voz de Tom Waits, tropiezan mis pies con la alfombra; en el sillón, muy ordenado, está mi uniforme de esta mañana, acaricio levemente mi nombre bordado en letras doradas.
Atrás de los cristales oscuros del balcón, me espera la vida gris y fría, esta mañana insulsa y el café, los pedidos, la rutina y subir y bajar.

Escondida entre las sabanas, miro una brillante parcela de carne, casi oculta por los rizos castaños. Me acerco y toco con mis labios la piel bronceada.
Ese ligero toque y mi respiración la han despertado, los ojos grises me sonríen tanto como la boca golosa, gira todo su cuerpo y al caer las sábanas me van mostrando el camino dorado de su espalda.
Con la palma de mi mano voy acariciando esos valles y acaricio levemente los hoyuelos que anuncian los montes firmes de ese trasero caliente.

Agarro una toalla, me la envuelvo en la cintura y me voy a la cocina.
Ahí mientras la llovizna matutina cae perezosa en el jardín y el río se agita en golpes de espuma contra las piedras, saco del refrigerador algo de queso ricota y lo desmenuzo concienzudamente en un bol, le agrego un chorro prudente de miel de abeja y algo de yogurt natural, muy espeso, para darle a la mezcla la consistencia de una pasta ligera.

Saco mi cuchillo y pico la cáscara de una naranja, la agrego. Buscando aquí y allá encontré medio perdida en la alacena, una tableta de chocolate amargo, lo raspo con el filo de mi cuchillo y lo pongo también en el queso.
El vapor de mi café lojano se amontona, sobre la jarra, es el momento. Tomo unas tostadas en miniatura, mi queso siciliano y un par de jarros.

Al llegar a la habitación, ella sigue desnuda y amodorrada. Sirvo un jarro de café oscuro, perfumado, potente y cuando le iba a dar una tostada, el queso siciliano cae directamente sobre su cuello.
Me subo sobre su espalda y lentamente voy entrando, aferrándome con mano ansiosa a su cintura y la otra en su pecho. Y no quiero irme, me quiero quedar para siempre, aun cuando el segundero sigue esa tonta carrera, que me apresura.
Afuera me esperan las flores y los cócteles y el caviar y ese perfume, la langosta, el champagne, las entrevistas y esas ostras imposibles.

Aquí me pierdo dentro de este cuerpo firme, me embriago con este aliento, con el olor que se desprende en vaharadas calientes de vapor que empañan las ventanas.
Me ciego con estos gemidos que se acrecientan con cada estocada, con la mancha de humedad que crece bajo su entrepierna, con el queso siciliano que sigue esparcido en su nuca deliciosa, con su grito ahogado. Con…

Con una sonrisa me dice; levántate y anda.