LA SUGERENCIA DEL CHEF: Afrodisíacos

Desde que el mundo es, esta tropelía de cosas sin sentido, pero es; los hombres hemos mirado a las estrellas (y bajo las piedras, en los mares, dentro de cuanto bicho se arrastra, vuela o sacude) en busca de ese elixir maravilloso, de ese ungüento mágico, del potingue misterioso que devuelva los ardores de la primera juventud. 
Y ahí es cuando el listado empieza y sigue largo como cadena de almas del purgatorio, desde la inocentona coca cola con aspirina, pasando por perfumes con feromonas, que atraen mas moscas que mujeres rendidas, hasta cosas de mas, nunca mejor dicho, alto calibre, como la mosca española o las partes pudendas de algún animal que se considerase cachondo. 

Los que se atiborraban de aguacate, de forma tan sugestiva, vamos y los que se intoxicaban con ostras. Fracaso tras fracaso. Y es que como recordaba, con todo el mal gusto posible, algún filosofo de esquina; “el amor es el único afrodisíaco”, y si. 

Porque disfrutar de la curva pronunciada de la piel de un trasero perfecto y su calor y su olor y su ensoñación, o del húmedo tesoro en medio de unas piernas que llegan hasta el cuello, no es, acéptenlo de una vez, para todos los mortales. Y cuando tienen que apretar los ojos para soñar que están con alguien mas… no hay santa Lucía que valga. 

Y desde que apareció la pastillita azul, el mundo cree que es tomársela y a empujar a la parienta, que la vida es dos días y se acaba; sin embargo no hay nada que aumente el deseo. Dicen que ciertas hierbas del desierto causan estos calores en las cabras, lastimosamente no hay de esas hierbas por estos lares. 

Yo realmente prefiero en un sartén caliente soltar un dado de mantequilla y en el chisporroteante líquido, freír un poco de cebollino, pimiento verde en cubos diminutos y algo de ají rojo muy picante, un puñado o dos de choclo tierno y varios camarones. 
Luego un chorrito de vino blanco y algunas papas picadas muy finas, algo de crema de leche y un poco de achiote para dar color. 
Eso y una tajada de aguacate, es una verdadera delicadeza, que no servirá para calentar a nadie (no se ha probado todavía en cabras… para decepción de algunos) pero lo hago con el encanto de quien hace lo que mejor sabe hacer y eso con una mirada a los ojos de la persona amada es un regalo que tiende la sabana del alma. 

Para todos los demás, los que necesiten ayudas químicas, a lo mejor lo que están buscando no es el santo grial en forma de rombo azul, si no el interruptor entre el yo y mi circunstancia. 

LA SUGERENCIA DEL CHEF: La Sal

“… Y si la sal perdiera su sabor ¿Quién podrá salarla?” El problema es que la sal ya ha perdido su sabor y generación tras generación hemos olvidado a que sabía. 
No es el mismo sabor primigenio, ese sudor de la tierra o lágrima de mar, que solía ser; es mas bien una amalgama extraña de sabores acres y ácidos, que escocen la lengua y malgenian al paladar. 

He escuchado de ciertas tribus que habitan en la amazonia, lejos de cualquier salar, poblaciones que deben encontrar minerales mientras mastican lenta, pausadamente una bola de arcilla de las riveras del río. 
Gentes felices, que mientras saltan y corren en pelota por el jardín de los dioses, deben quemar hasta la ceniza las raíces de los mangles para encontrar algo de sodio que active sus riñones pero también ese sabor, uno de los cinco originales, que es tratado con la festiva alegría de quien recibe una golosina. 

En otro lado y con más ropa trabajan las personas que siguen arrancando la sal de roca de las minas de la sierra. En el Chota, entre las tierras amarillentas y ferruginosas que forman las colinas que bordean los extensos cañaverales, se encuentra Salinas y ahí mismo, alejada de todos y todo, oculta, guardada en secreto se halla la tercera mejor sal natural del mundo y la segunda en calificación por su origen exótico. 

La sal rosa del Chota, que se extrae en unas motas de color rosado profundo, de las pailas en donde hierve el agua que ha lavado durante varios días las rocas y la arcilla que sacan de la tierra, con infinito esfuerzo, los negros que provienen de esos mismos que fueran esclavos en esa tierra. 

Mi abuelo, que recuerda mucho, nos contaba de esos bloques redondos y cristalinos que se cargaban en mulas para llevarlos lejos. 
Y también del fuego crepitante y la paila de bronce. Del calor insoportable dentro de la choza de adobe rojo y techo de bagazo de caña de azúcar, donde las negras espaldas, lustrosas de sudor, hervían la salmuera hasta condensarla en moldes o granearla en largas bateas de madera. 

En esta tarde de inicios de verano, me ha llegado un hermoso pargo, al que relleno con varios puñados de perejil, cebollino y dos o tres hojas de eucalipto y luego cubro prolijamente con laminas de ajo y motas finas de sal rosa del Chota y lo envuelvo en un lienzo limpio. 
En el horno, el pargo en su bandeja va humedeciendo la tela de algodón, que sube y baja con un ritmo constante de respiración, ahí lo dejo durmiendo sus glorias, hasta que yo termine con la mantequilla que he puesto en el sartén de hierro, perejil picado y camarones, un chorro largo de vino blanco y crema de leche para formar una salsa brillante y perfecta que va a bañar el pescado que, tras su fuego y su sombra, sale enjuto y acartonado. 

En la mesa abro la rígida tela tostada y surge, perfumada, desmoronándose, esperando un diente, la carne blanca del pargo, el ajo crocante y el sabor ahumado de la sal. 
¿No es esto felicidad? 

LA SUGERENCIA DEL CHEF: Dia de Difuntos

- Esta colada morada está para morirse! 

- Y que lo diga, dijo el Chef, girándose con una sonrisa.

El cliente cayó desplomado sobre su guagua de pan.

LA SUGERENCIA DEL CHEF: Esos bichos de buen sabor...

En el antiguo Egipto, la figura del escarabajo era divina porque representaba la renovación de todos los días. 
El divino escarabajo empuja con esfuerzo la bola del sol, tal como lo hacen sus prudentes hermanos con las bolas de estiércol que constituyen sus reliquias y su festín. Comida ancestral de nuestros parajes. 

En efecto cuando los habitantes de la tierra encuentran a los cusos, estas larvas de coleópteros, cuando hunden el azadón para cavar en ella, auguran que será un buen año para la cosecha. Como una lejana recordación de los festines abundantes en grasas y proteínas de otros tiempos. 

Permitamos, pues, que aflore nuestro instinto cazador. Antes de cualquier cosa, debemos retirar la cabeza del resto del cuerpo, operación que no esta exenta de riesgos, ya que, el gusano en cuestión esta armado de potentes tenazas corneas que atraviesan fácilmente pieles y pellejos. 

Luego se retira la parte posterior, vale decir el abdomen, frecuentemente lleno de una sustancia negra, brillante y espesa como el petróleo. Estando en estos trances el arrancar las dos filas de patas y los gruesos pelillos que recubren al animal son pasos obligatorios. 

Entonces es la fiesta del sartén en donde junto con cebollas, pimientos, ají, ajo y algo de sal se saltean las blancas y palpitantes larvas, hasta que se tornen doradas y la cebolla se cristalice saltando sonoramente. Desde luego la mejor forma es agregarlo a la manteca de chancho que se calienta en una paila de bronce, junto con el maíz para el tostado. Pero, ahora que en la cama y en la cocina los hombres, estamos de moda, añadir un generoso chorro de cognac y flambearlo; hasta que la grasa forme una salsa cremosa. Arrancará delirantes aplausos de la concurrencia. 
Una vez fritos, los cusos, tienen un potente aroma que recuerda a los chicharrones de gallina, quizás demasiado fuerte para los ubícuos, en estos tiempos, paladares ultra refinados. 


Como casi todas las cosas en la vida, esta comida esta íntimamente relacionada con otra y con las intensas cacerías que se desatan apenas caen las ultimas lluvias de octubre y comienzan los fríos de noviembre. 
En las madrugadas, en medio de la neblina, cientos de personas manotean en el aire congelado, guardando su botín en vibrantes fundas de tela. Se trata del vuelo nupcial de los catzos blancos. Paréntesis suicida-machista (seguir una hembra en celo, nunca ha traído buenos resultados). 

Los escarabajos, que una vez atrapados, se alimentan por una semana con harina de trigo, para forzar la limpieza del sistema digestivo y para que la harina estalle cuando se fríen en aceite caliente dándoles textura y cuerpo a estos insectos cuyo profundo sabor y aroma poco frecuente, suele ser acompañado de maíz tostado y en muchas ocasiones de chiricaldo, este aderezo agridulce con cebollas, tomate, perejil y cilantro, que también suele acompañar a otras presas menores de expediciones de cacería como los churos. 
Ay! Por estas insignificantes partidas de caza, pero, estos tiempos no dan para más. La fauna de ciudad cada vez esta mas cerca de ser leyenda urbana. 
Y en todo caso, lo que si es seguro es que actualmente, este tipo de platillos, solo son cocina para hombres. 

POEMA A CUATRO MANOS (SANDRA MARTÍNEZ Y UN SERVIDOR)

Con pasos de seda me cerca la niebla

y el vaho frio de su aliento enamorado

deja en mi cuello perlas de la noche

¿como tiemblan los sauces y no se inmutan las sombras?

¿como se encanta el viento en las trémulas hojas?

Siempre llueve lejos cuando se ve tras una ventana,

pero en tenues cortinajes, el agua enfría el alma

que sube, cae y se levanta como las gotas que ahora me rodean.

Y es tu abrazo de agua el que me acerca a la vida.

LA SUGERENCIA DEL CHEF: El perejil fresco

En que día perdido en la memoria, bajo que sol, en que misteriosa fase de la luna me llevaron frente al fogón de leña.
No había nada complicado, sin embargo, ahí estaban todos los sabores y algo mas. Eran papas chauchas, recién cosechadas, oscuras todavía de la tierra negra donde habían dormido un invierno, perdidas en alguna esquina de los huertos.
Habían cebollas largas y chalotes en flor, llegaron dientes de ajo, todavía húmedos del rocío mañanero. Tenía varias mazorcas envueltas en las innumerables hojas que cubrían los granos de leche.

De los gallineros llegaron huevos calientes todavía pero sobre todo, inundándolo todo con su aroma acre, con la frescura de selva recién talada, de pared de adobe mojada en la mañana, el perejil.

¿Que era esta hoja verde y afilada? ¿De que forma me embriagaba hasta no poder mas?
Me enamoró su aroma masculino, su impertérrita condición de condimento y verdura. Su abundancia.

Mi madre me sentó en algún rincón de la cocina y mientras sacaba una tras otra las papas hervidas en agua con sal en grano, me iba contando no se que disparatada historia de aparecidos, de duendes jubilosos que se escondían entre los arbustos de la quinta.
Nada me interesaba como ese olor, y la misteriosa apariencia de la piel de las papas que se iban secando y cubriendo de una capa blanquecina de sal sin dejar de oler a tierra recién llovida.

Una tras otra, iban a parar en un sartén venerable, con demasiadas fiestas bailadas sobre las brasas y una barriga delgada con un agujero o dos que atestiguaban que las batallas habían pasado. Sobre las papas manteca de cerdo, cebolla larga picada delgadita con la flor de la cebolla desgranada mientras madre seguía con el cuento de duendes y almas.
Cuando todo chisporroteba con alegría y perfume, iba soltando uno, dos hasta cinco dientes de ajo macho, redondeados y únicos como trompos de marfil. Y todo se levantaba, una vaharada impresionante, el espíritu mismo de cada ingrediente, que se enroscaba por los focos, los cuadros, los cuerpos, las almas.

Muy rápido iba rompiendo los huevos sobre la fritura y los revolvía sin dejar que se sequen, para que sea salsa y cuerpo del plato.
Para terminar todo con puñados incontables de perejil que habíamos arrancado de los caminos de las huertas.

Y mientras de la radio empolvada salía un albazo me ponía en las piernas un plato de loza desconchada pintado con claveles rojos lleno de papas revueltas con huevo y una mazorca de choclo asada en las brasas y frotada con mantequilla y sal. Y empezaba el lento ritual del jugo de moras.

Que olor! Que sacramento de la carne! Que santificación de lo cotidiano. Que maravillosa la luz que se filtra a través de las hojas del maíz y el sol tibio de la tarde.
Como si por la maravilla de lo simple se pudiera glorificar, como los capulíes gordos que se recostaban entre la pelusilla de los duraznos de los arboles del jardín junto a los taxos y las granadillas. O las rosas de castilla que chupaban ansiosas el agua fresca del pozo mientras cabeceaban metidas en botellas verdes del vino de alguna fiesta pasada.

Y el cantar bajito de la madre y los pasillos y los albazos, todo eso, pero mas todavía.. Mucho mas.

LA SUGERENCIA DEL CHEF: Las manos de mi Madre

Mi madre me recibió de las manos de mi abuela. O me entregó a mi abuela en el mismo gesto, no terminaré de comprender nunca como, durante toda mi vida pasé de las caricias tiernas de las manos blancas y hábiles a las manos pequeñas y encallecidas de mi madre.

Era yo muy pequeño y en una mañana húmeda y fría del altiplano, estaba sentado en las gradas de la casa de Chillogallo, observando, como las gotas de agua que resbalaban entre el musgo que se aferraba al barro rojo ennegrecido de las tejas iban formando una hilera regular de agujeros en el piso de tierra apisonada.

Tenía los dedos amoratados y duros del frío y del ejercicio peligroso de recoger moras silvestres, perfumadas, pequeñas, rosadas pero rodeadas de espinas.

En ollas muy viejas de hierro, que dejaron su asiento hace varias décadas sobre los carbones encendidos de los fogones de otras casas aun mas antiguas que esa, sobrevivían varias plantas de hojas suculentas y aterciopeladas, hinchadas monstruosamente por la tormenta cansina.

Tenía digo, frío, intenso como solo lo pueden reconocer los que crecimos en el campo. Lejos de mi, en las huertas, atrás de la casa fea y sólida, estaba mi madre, escarbando papas en el lodo y amontonandolas en un balde de hierro enlozado que era blanco por dentro y azul por fuera.

Tenía hambre, estaba solo. Me levanté y pisando los charcos de agua en donde culebreaban diminutas lombrices que se ahogaban, fuí arrastrando una punta empapada de suelo, de la soga que me había amarrado en un lado de la correa, como un vaquero y fuí a buscar a mi madre.

Cuando me vió llegar, se levantó y siempre con su hermoso cabello negro empapado bajo el sombrero de toquilla que se doblaba impasible bajo el peso aburrido de la llovizna y la neblina.

Se limpió las manos con una hoja ancha de las que medraban bajo la techumbre verde de esmeraldas cortantes de las hojas del maízal y me acarició el rostro.

Me tomó la mano oscura y regordeta, con una reloj dibujado en la muñeca, y me llevó de nuevo a la cocina.

Ahí nos dimos cuenta que la pipeta azul del gas estaba agotada. Pero ya era tarde y el hambre de los niños suele no tener el espíritu valeroso de los que solo ven llover.

Siempre con esa sonrisa ancha, que suena vigorosa, haciendo temblar los vidrios de las repisas, me llevó al pasillo de las gotas de lluvia y ahí en un rinconcito protegido del viento cortante por los cinco cipreses centenarios que frenaban como podían al viento que aullaba mientras corría furioso por los maizales, los pastos mojados, las piedras de la calle hasta llegar al río y su profunda quebrada. En ese rinconcito, mi madre puso unos ladrillos y una parrilla de hierro mojado.

Y arrodillada sobre la piedra congelada, con sus dos manos tomó las mías y me enseñó a soplar y proteger el fuego.

Poco a poco y aunque el humo picante de las ramas de eucalipto me hacía toser, también hacia que mis dedos se pongan tibios.

Sobre las brasas, tendimos unos choclos tiernos recién deshojados y un sartén tan negro como abollado donde unos trozos de fritada fueron recalentandose.

Me abracé a mi madre, me encogí dentro de su abrazo tibio y me quedé dormido.

Nunca mas he salido de ese encanto. Sigo estando ahí, aunque ahora cocine para grandes señores, para multitudes vociferantes y felices. Aunque levante torres de crocantes de almendra, que el caviar y el champagne caigan en cascada. Ahora que me visto de chaqueta blanca con banda azul, blanca y roja al cuello, que tengo bordadas las medallas de ordenes antiguas, sigue dentro de mí ese pequeño niño aterido, adormecido en la tibieza, aromado de humo, reconfortado de comida, arrullado por silbidos de comida en su punto, por llamas que acarician.

Sigo siendo, profundamente, las manos de mi madre.