LA SUGERENCIA DEL CHEF: El perejil fresco

En que día perdido en la memoria, bajo que sol, en que misteriosa fase de la luna me llevaron frente al fogón de leña.
No había nada complicado, sin embargo, ahí estaban todos los sabores y algo mas. Eran papas chauchas, recién cosechadas, oscuras todavía de la tierra negra donde habían dormido un invierno, perdidas en alguna esquina de los huertos.
Habían cebollas largas y chalotes en flor, llegaron dientes de ajo, todavía húmedos del rocío mañanero. Tenía varias mazorcas envueltas en las innumerables hojas que cubrían los granos de leche.

De los gallineros llegaron huevos calientes todavía pero sobre todo, inundándolo todo con su aroma acre, con la frescura de selva recién talada, de pared de adobe mojada en la mañana, el perejil.

¿Que era esta hoja verde y afilada? ¿De que forma me embriagaba hasta no poder mas?
Me enamoró su aroma masculino, su impertérrita condición de condimento y verdura. Su abundancia.

Mi madre me sentó en algún rincón de la cocina y mientras sacaba una tras otra las papas hervidas en agua con sal en grano, me iba contando no se que disparatada historia de aparecidos, de duendes jubilosos que se escondían entre los arbustos de la quinta.
Nada me interesaba como ese olor, y la misteriosa apariencia de la piel de las papas que se iban secando y cubriendo de una capa blanquecina de sal sin dejar de oler a tierra recién llovida.

Una tras otra, iban a parar en un sartén venerable, con demasiadas fiestas bailadas sobre las brasas y una barriga delgada con un agujero o dos que atestiguaban que las batallas habían pasado. Sobre las papas manteca de cerdo, cebolla larga picada delgadita con la flor de la cebolla desgranada mientras madre seguía con el cuento de duendes y almas.
Cuando todo chisporroteba con alegría y perfume, iba soltando uno, dos hasta cinco dientes de ajo macho, redondeados y únicos como trompos de marfil. Y todo se levantaba, una vaharada impresionante, el espíritu mismo de cada ingrediente, que se enroscaba por los focos, los cuadros, los cuerpos, las almas.

Muy rápido iba rompiendo los huevos sobre la fritura y los revolvía sin dejar que se sequen, para que sea salsa y cuerpo del plato.
Para terminar todo con puñados incontables de perejil que habíamos arrancado de los caminos de las huertas.

Y mientras de la radio empolvada salía un albazo me ponía en las piernas un plato de loza desconchada pintado con claveles rojos lleno de papas revueltas con huevo y una mazorca de choclo asada en las brasas y frotada con mantequilla y sal. Y empezaba el lento ritual del jugo de moras.

Que olor! Que sacramento de la carne! Que santificación de lo cotidiano. Que maravillosa la luz que se filtra a través de las hojas del maíz y el sol tibio de la tarde.
Como si por la maravilla de lo simple se pudiera glorificar, como los capulíes gordos que se recostaban entre la pelusilla de los duraznos de los arboles del jardín junto a los taxos y las granadillas. O las rosas de castilla que chupaban ansiosas el agua fresca del pozo mientras cabeceaban metidas en botellas verdes del vino de alguna fiesta pasada.

Y el cantar bajito de la madre y los pasillos y los albazos, todo eso, pero mas todavía.. Mucho mas.

LA SUGERENCIA DEL CHEF: Las manos de mi Madre

Mi madre me recibió de las manos de mi abuela. O me entregó a mi abuela en el mismo gesto, no terminaré de comprender nunca como, durante toda mi vida pasé de las caricias tiernas de las manos blancas y hábiles a las manos pequeñas y encallecidas de mi madre.

Era yo muy pequeño y en una mañana húmeda y fría del altiplano, estaba sentado en las gradas de la casa de Chillogallo, observando, como las gotas de agua que resbalaban entre el musgo que se aferraba al barro rojo ennegrecido de las tejas iban formando una hilera regular de agujeros en el piso de tierra apisonada.

Tenía los dedos amoratados y duros del frío y del ejercicio peligroso de recoger moras silvestres, perfumadas, pequeñas, rosadas pero rodeadas de espinas.

En ollas muy viejas de hierro, que dejaron su asiento hace varias décadas sobre los carbones encendidos de los fogones de otras casas aun mas antiguas que esa, sobrevivían varias plantas de hojas suculentas y aterciopeladas, hinchadas monstruosamente por la tormenta cansina.

Tenía digo, frío, intenso como solo lo pueden reconocer los que crecimos en el campo. Lejos de mi, en las huertas, atrás de la casa fea y sólida, estaba mi madre, escarbando papas en el lodo y amontonandolas en un balde de hierro enlozado que era blanco por dentro y azul por fuera.

Tenía hambre, estaba solo. Me levanté y pisando los charcos de agua en donde culebreaban diminutas lombrices que se ahogaban, fuí arrastrando una punta empapada de suelo, de la soga que me había amarrado en un lado de la correa, como un vaquero y fuí a buscar a mi madre.

Cuando me vió llegar, se levantó y siempre con su hermoso cabello negro empapado bajo el sombrero de toquilla que se doblaba impasible bajo el peso aburrido de la llovizna y la neblina.

Se limpió las manos con una hoja ancha de las que medraban bajo la techumbre verde de esmeraldas cortantes de las hojas del maízal y me acarició el rostro.

Me tomó la mano oscura y regordeta, con una reloj dibujado en la muñeca, y me llevó de nuevo a la cocina.

Ahí nos dimos cuenta que la pipeta azul del gas estaba agotada. Pero ya era tarde y el hambre de los niños suele no tener el espíritu valeroso de los que solo ven llover.

Siempre con esa sonrisa ancha, que suena vigorosa, haciendo temblar los vidrios de las repisas, me llevó al pasillo de las gotas de lluvia y ahí en un rinconcito protegido del viento cortante por los cinco cipreses centenarios que frenaban como podían al viento que aullaba mientras corría furioso por los maizales, los pastos mojados, las piedras de la calle hasta llegar al río y su profunda quebrada. En ese rinconcito, mi madre puso unos ladrillos y una parrilla de hierro mojado.

Y arrodillada sobre la piedra congelada, con sus dos manos tomó las mías y me enseñó a soplar y proteger el fuego.

Poco a poco y aunque el humo picante de las ramas de eucalipto me hacía toser, también hacia que mis dedos se pongan tibios.

Sobre las brasas, tendimos unos choclos tiernos recién deshojados y un sartén tan negro como abollado donde unos trozos de fritada fueron recalentandose.

Me abracé a mi madre, me encogí dentro de su abrazo tibio y me quedé dormido.

Nunca mas he salido de ese encanto. Sigo estando ahí, aunque ahora cocine para grandes señores, para multitudes vociferantes y felices. Aunque levante torres de crocantes de almendra, que el caviar y el champagne caigan en cascada. Ahora que me visto de chaqueta blanca con banda azul, blanca y roja al cuello, que tengo bordadas las medallas de ordenes antiguas, sigue dentro de mí ese pequeño niño aterido, adormecido en la tibieza, aromado de humo, reconfortado de comida, arrullado por silbidos de comida en su punto, por llamas que acarician.

Sigo siendo, profundamente, las manos de mi madre.

CANCION DE AMOR PARA UNA CIUDAD

Porque cuando amanece sobre la ciudad del volcán, el sol tiembla de regocijo.Mi amor, mi dulce y estirada amante, recostada deliciosa sobre los montes, me gusta volver a ti. Me angustia cuando te voy con el pálpito incesante del que espera encontrarse con tu piel tibia y añosa, y respiro hondo la brisa que te recorre.Me enamoras, en tus rincones y en tus curvas, con el insolente calor de tus piedras al sol y cuando aromas en tus tardes con perfumes de eucalipto. Mi amor.Por tus risas de pasillo, he perdido la cabeza y tus veranos de cometas que giran escandalosas en tu redondez azul. Hermosa mujer, valiente y generosa, que hablas como churo de rebeldía, yo te amo profundamente, en cada calle, en cada escalinata y en tus ventanas cerrándose con las lluvias de abril. Ahora que vengo a caminarte lento, me meto en tus mercados y voy tomando de aquí y de allá tus frutos y tus colores.Y al llegar a mi casa, frente a ti, siempre mirándote, empiezo a descifrar tu aliento y tu sabor.Una trucha, delgada, sobre el mesón. Con mi cuchillo afiladísimo, le voy retirando de pieles y de huesos, inmediatamente, sobre el sartén caliente, un chorro de aceite y sobre este el filete de trucha enrollado y sujeto con palillos para que no se rompa ni desarme.Cuando está un punto más que dorado, se añaden puntas y se incendian. el sol tras el volcán enrojece las nubes y empieza a soplar el viento, cuando desaparecen las llamas, se añaden picados hongos varios, los que hallemos, los que tengamos a mano, una o dos hojas de eucalipto fresco y un vaso de chicha.Rectificamos con sal y pimienta fresca y al final para darle textura a la salsa soltamos sobre ella un dado de mantequilla congelado.Aparte, calentamos crema de leche y en ella fundimos chocolate amargo. Hasta formar una ganache, chocolate derretido, cremoso y brillante en donde bañaremos varios racimos de uvillas.y me retiro a comer y a cantar en mi balcón privilegiado, en la cumbre del Itchimbía, la trucha cocida con su hongos en salsa de chicha y eucalipto, y me voy. Y me embriago con las luces que se encienden. Levanto mi copa de Paradoja y brindo contigo, mi hermosa amante.Ya tendré que regresar al sur, a la coqueta ciudad de las polleras, pero por ahora, estoy contigo y no quiero nada mas que comer mis uvillas envueltas en chocolate y cantar interminable que te quiero y que me quiero morir en tus vueltas, mi amor.

ENTENÇA, LA VANA SEGURIDAD DE SABER ALGO

Cuando nos invitaron a ENTENÇA, en la Floresta en Quito, nos abrumaron con la noticia de que era el ganador absoluto de un concurso mundial de restaurantes.Fuimos pues a almorzar en ENTENÇA, chico y ubicado en una esquina, nos extiende un puente de madera que se eleva sobre una fuente japonesa, pero al llegar a la puerta, nadi nos abría, tuvimos que llamar por telefono a los amigos que estaban a dentro apra que nos dejen pasar.Estas premoniciones a veces deben ser escuchadas, ya que un restaurante cierra sus puertas solo si tiene miedo de que algun cliente entre y se de cuenta de lo que es.Sentados en una mesa exterior, nos pasan la carta, abigarrada, demostrandonos con superioridad que lo mediterraneo es lo suyo. asi que nos decidimos por risotto frutti di mare. Fatal. No era arroz arborio, no estaba cocido segun las reglas y los mariscos levantaban mas sospechas que realidades.El lomo no estaba en el termino correcto y estaba nadando en una mezcla extraña de aceite de oliva y vino, pero no del buen modo, sino completamente al azar como si la salsa no hubiera ligado, como si no conocieran que la mantequilla al final sirve para muchas cosas... como si... ya nada.La carta de vinos es amplia, pero esta desprovista, por tres ocasiones no tenian el vino que habiamos escogido y terminaron marginandonos a un cosecha historica, claro previa la aclaracion de su improvisado sommelier de que lo que tomabamos era como agua bendita!!!Las ensaladas no impactaron mas bien decepcionaron, con el abuso tipico del vinagre balsamico y la miel de abeja.Y los postres, tenian tan poco arte que ... en fin, mas vale decir que la mejor manera de contar que estuve en ENTENÇA es decir que la decoracion de CRISTINA ABADIE, es impecable. De la comida? la decoracion de CRISTINA ABADIE es impecable ... y si hablamos del servicio, la decoracion de...Al final, llega la inefable gerenta a contarnos que tenemos el honor de haber comido en su restaurante y que como ha ganado el concurso mundial de restaurantes de no se que cosa... pues que nos demos por bien servidos y digamos lindezas.Pues yo les digo, queridisimos amigos, cuando vayana a ENTENÇA, recuerden y es mas ensalzen la magnifica decoracion.

EL CUCURUCHO DE SANTA CLARA, OSCURA PESADILLA DE LA COMIDA QUITEÑA

Cuando uno es invitado, no se puede dar el lujo minimo de decir la verdad.
Cuando voy a comer a un restaurante, a veces me siento presionado por saber a la perfeccion las malas artes de las cocinas y sus cocineros.

H estado en el CUCURUCHO DE SANTA CLARA en el centro de Quito dos ocasiones, ambas memorables por haberme dejado la peor de las impresiones.

Empezamos deslumbrados por la majestuosidad del edificio, sus paredes antiguas, esas piedras con historia... sin embargo el molesto zumbido de vallenatos elevados al rango de musica ambiental no cesaba de lanzar las peores predicciones.

Al sentarnos a la mesa; bonitisimas, delicadas, sabrosas pero acompañadas de un guacamole hecho con tan poco arte y sin ningun conocimiento de a lo que sabe que... bueno es solo el primer paso.

Un locro de cuero, no es plato dificil pero si tiene gusto delicado, el astroso mesero me colocó frente a las narices un pozuelo de barro con locro de papas que era evidentemente congelado y en donde, recurso naif, donde los haya... el vil cocinero habia abierto una funda de cronquis y me habia puesto tres pedazos miserables sobre mi caldo espeso.

La fritada estaba seca y dura, recalentada en microondas.
los llapingachos frios y el queso de su interior era mas corriente que la inefable musiquita que ponian gustosos los anfitriones.

Para finalizar la pesadilla una espumilla que habia conocido mejores tiempos en manos de las señoras del mercado que realmente conocen su oficio.

Y claro al final el gerente se acerca para decirnos mas que preguntarnos que todo ha estado bien y que espera que lo que se diga de su comida y su local y su impresionante coleccion de musica salida de las sucias entrañas de galaxia la picosaes, simplemente excepcional!!!

El CUCURUCHO DE SANTA CLARA, no vale ni para pedir prestado el baño.
En la escala Fuentes de calificacion de comida es: guácala de perro verde!!!

EL RABO

Y yo se que puede llamar a polémica esta afirmación, pero, debo hacerla. Yo creo firmemente que la mejor parte, la mas tierna, la que mas me incita, esta en la parte posterior, para no caer en gongorismos, me gusta el rabo.

Si, me hallo a gusto en esas opuestas latitudes, son incitantes, provocadoras y nunca dejo de comerme uno cuando se me ofrece. Y en ese campo, acepto que, si bien soy exigente con formas, texturas y sabor; no me fijo mucho en la procedencia, claro que mientras mas tierno mejor y si es grande es mas jugoso.

 

Cómo me gusta, cuando hallo uno bueno, deleitarme en sus circunvoluciones, acariciarlo y olerlo a gusto; hasta que llegue el momento glorioso en el que, extendido, ponga mis manos sobre el y proceda a usar en el de mis artes y mis mañas.

 

Para empezar; en una olla vaciamos un vaso de vino tinto y arrojamos en el unas cebolletas cortadas en trozos gruesos, unas tiras de tocino ahumado picadas muy finamente ayudarán a darle cuerpo al cocido. Mientras hierve el vino, cortamos un rabo de ternera, rosado y brillante, en trozos grandes. No hay que temerle al hueso, es mas si se rompen a golpes de cuchillo, liberaran tuétano, blanco y grasiento que ayuda a perfumar y es rico como pocas cosas en la vida.

Cuando empiece a hervir, vamos soltando una tras otra: orégano molido entre las manos del cocinero, unas hojas de laurel, un puñado de aceitunas, con hueso mejor que rellenas y ya entrando en gastos, uno o dos calabacines picados en dados gruesos

Si el liquido se reduce, le añadimos un vaso de agua y mantenemos el nivel hasta que el rabo este cocido y se desprenda en hilachas consistentes.

 

A mi me gusta cortar su fuerte sabor con un toque de naranja dulce y luego rectificar con sal  pimienta negra recién molida, dar un toque ligero de aceite de oliva y taparlo mientras la cocción se termina y la olla resuma el sabor del apreciado apéndice.

 

En esta cocina nueva, todavía no me encuentro a gusto, pero se donde están las copas. Y para este plato nada mejor que un syrah elegante, argentino y maduro para que de alguna manera casi mística maride los fuertes ataques del rabo joven.

Toda la cocina esta inundada de vapor. El aroma que desprende este cocido me inspira para hervir un poco de agua, añadirle sal en grano y un chorro de aceite para cocinar unos farfalle, los fideos en forma de lazo, suben y bajan, agitados, mojándose, calentándose. No les damos mucho tiempo, quizás unos minutos mas porque esta es ciudad de altura y el agua no hierve a la temperatura decente del resto de aguas.

Parece que le perfume de mi cena ha llamado a mi asistente de esta noche, que con sus largas piernas entra en la cocina como entran, insolentes, los caballos en batalla.

 

Sobre un plato caliente, una generosa porción de farfalle y sobre estos como salsa, a modo de culpa y calvario, el guiso espeso de rabo de ternera y aceitunas.

Quizás, algo de brillo de ultima hora, pero no ya de aceite extra virgen, hemos entrado en los terrenos del pecado y la gula, así que sobre el guiso que humea dejemos caer un dado generosos de mantequilla sin sal.

Todo esto sobre la mesa y mientras mi visita de esta noche moja sus labios en el vino perfectamente chambreado, yo me fijo en la mantequilla que ha dejado sobre la mesa, olvidada o puesta, en realidad ya nada importa, tan solo la forma ágil en la que cae su pantalón y empezamos a rememorar el ultimo tango en Paris.

TEME A LOS IDUS DEL TRAGO

La horrible sensación de tener los dientes blandos, como granos de maíz cocidos y los oídos tan sensibles, que el mas mínimo movimiento de los astros en sus esferas, causa trastornos insoportables. Todo sumado a la horrible certeza de haber saciado los deseos salidos desde el mas oscuro fondo de la bragueta, con un firme cuerpo femenino, cuya portadora tiene un nombre que no logramos recordar. Todo se junta y conjura. 

Los viejos maestros cantineros recomendaban emborrachar la borrachera, para eso inventaron el bloody mary, a mitad del camino entre el gazpacho y el vodka y los mas clásicos crearon engendros como la gallina de la pradera, con tabasco, caldo de carne, pimienta fresca, vodka y un huevo crudo que se bebe de un solo golpe.

Los mariscos tienen gran cantidad de minerales, entre los mas útiles el sodio, que permite al cuerpo retener el liquido que el alcohol le niega y así hidratarlo y bajar el dolor de cabeza producido por las membranas cerebrales escasas de agua y ahítas de licor.

Pero, siempre quedará la tentación de beber cerveza para acompañar el ceviche; reciclando el ciclo. Y el gusto a limón y el inevitable aceite pueden irritar el estómago y causar mas daño que provecho.

Volviendo a los hechos científicos, lo mejor para evitar la intoxicación alcohólica y el daño al hígado, es la vitamina E, dos tabletas con abundante agua, antes y después de los sucesos.

Pero estos recursos están lejos de la poesía del emborrachamiento. Y se convierten en tímidos rituales preparatorios sin los cuales, el primerizo no se atreve a entregarse a Baco. Decididamente, estrategias propias de novatos colegiales y contadores de lentes gruesos. Como puede certificar la dama que duerme placidamente en tu cama, no hay nada mejor que lo natural.

Entonces, levántate hombre, levántate de entre las cenizas del resto de mortales y luego de arropar silenciosamente el delgado cuerpo de la deliciosa anónima; dirígete a la cocina.

Una vez ahí, en el centro efectivo del universo que gira, gira y gira a tu alrededor, precalienta el horno, unos ciento ochenta grados es suficiente. Mientras sube la temperatura, en un recipiente adecuado, coloca por capas; papas crudas picadas en cubos pequeños, uno o dos paquetes de guata cortada en cuadrados y algo de cebolla, ajo y pimientos.

Para terminar, sobre todo lo anterior hay que añadir tomates picados, sal, un buen chorro de aceite de oliva y vino blanco hasta que generosamente cubramos toda la preparación. Inmediatamente se lo deja en el horno durante un par de horas, que son suficientes para volver a la cama a seguir refocilando o perezosamente retozar, en este día de pequeños y tranquilos placeres culposos.

 

Cuando la resolana de la tarde o el aire frío de la tormenta te despierten nuevamente, puedes llevar el cocido caliente a la cama, recién salido del horno, para recuperar fuerzas y demostrar que uno puede temer a los idus del trago y sus demonios, pero es de hombres el presentar batalla y duros frentes a las inclemencias de la vida agitada y… Salud!