CANCION DE AMOR PARA UNA CIUDAD

Porque cuando amanece sobre la ciudad del volcán, el sol tiembla de regocijo.Mi amor, mi dulce y estirada amante, recostada deliciosa sobre los montes, me gusta volver a ti. Me angustia cuando te voy con el pálpito incesante del que espera encontrarse con tu piel tibia y añosa, y respiro hondo la brisa que te recorre.Me enamoras, en tus rincones y en tus curvas, con el insolente calor de tus piedras al sol y cuando aromas en tus tardes con perfumes de eucalipto. Mi amor.Por tus risas de pasillo, he perdido la cabeza y tus veranos de cometas que giran escandalosas en tu redondez azul. Hermosa mujer, valiente y generosa, que hablas como churo de rebeldía, yo te amo profundamente, en cada calle, en cada escalinata y en tus ventanas cerrándose con las lluvias de abril. Ahora que vengo a caminarte lento, me meto en tus mercados y voy tomando de aquí y de allá tus frutos y tus colores.Y al llegar a mi casa, frente a ti, siempre mirándote, empiezo a descifrar tu aliento y tu sabor.Una trucha, delgada, sobre el mesón. Con mi cuchillo afiladísimo, le voy retirando de pieles y de huesos, inmediatamente, sobre el sartén caliente, un chorro de aceite y sobre este el filete de trucha enrollado y sujeto con palillos para que no se rompa ni desarme.Cuando está un punto más que dorado, se añaden puntas y se incendian. el sol tras el volcán enrojece las nubes y empieza a soplar el viento, cuando desaparecen las llamas, se añaden picados hongos varios, los que hallemos, los que tengamos a mano, una o dos hojas de eucalipto fresco y un vaso de chicha.Rectificamos con sal y pimienta fresca y al final para darle textura a la salsa soltamos sobre ella un dado de mantequilla congelado.Aparte, calentamos crema de leche y en ella fundimos chocolate amargo. Hasta formar una ganache, chocolate derretido, cremoso y brillante en donde bañaremos varios racimos de uvillas.y me retiro a comer y a cantar en mi balcón privilegiado, en la cumbre del Itchimbía, la trucha cocida con su hongos en salsa de chicha y eucalipto, y me voy. Y me embriago con las luces que se encienden. Levanto mi copa de Paradoja y brindo contigo, mi hermosa amante.Ya tendré que regresar al sur, a la coqueta ciudad de las polleras, pero por ahora, estoy contigo y no quiero nada mas que comer mis uvillas envueltas en chocolate y cantar interminable que te quiero y que me quiero morir en tus vueltas, mi amor.

ENTENÇA, LA VANA SEGURIDAD DE SABER ALGO

Cuando nos invitaron a ENTENÇA, en la Floresta en Quito, nos abrumaron con la noticia de que era el ganador absoluto de un concurso mundial de restaurantes.Fuimos pues a almorzar en ENTENÇA, chico y ubicado en una esquina, nos extiende un puente de madera que se eleva sobre una fuente japonesa, pero al llegar a la puerta, nadi nos abría, tuvimos que llamar por telefono a los amigos que estaban a dentro apra que nos dejen pasar.Estas premoniciones a veces deben ser escuchadas, ya que un restaurante cierra sus puertas solo si tiene miedo de que algun cliente entre y se de cuenta de lo que es.Sentados en una mesa exterior, nos pasan la carta, abigarrada, demostrandonos con superioridad que lo mediterraneo es lo suyo. asi que nos decidimos por risotto frutti di mare. Fatal. No era arroz arborio, no estaba cocido segun las reglas y los mariscos levantaban mas sospechas que realidades.El lomo no estaba en el termino correcto y estaba nadando en una mezcla extraña de aceite de oliva y vino, pero no del buen modo, sino completamente al azar como si la salsa no hubiera ligado, como si no conocieran que la mantequilla al final sirve para muchas cosas... como si... ya nada.La carta de vinos es amplia, pero esta desprovista, por tres ocasiones no tenian el vino que habiamos escogido y terminaron marginandonos a un cosecha historica, claro previa la aclaracion de su improvisado sommelier de que lo que tomabamos era como agua bendita!!!Las ensaladas no impactaron mas bien decepcionaron, con el abuso tipico del vinagre balsamico y la miel de abeja.Y los postres, tenian tan poco arte que ... en fin, mas vale decir que la mejor manera de contar que estuve en ENTENÇA es decir que la decoracion de CRISTINA ABADIE, es impecable. De la comida? la decoracion de CRISTINA ABADIE es impecable ... y si hablamos del servicio, la decoracion de...Al final, llega la inefable gerenta a contarnos que tenemos el honor de haber comido en su restaurante y que como ha ganado el concurso mundial de restaurantes de no se que cosa... pues que nos demos por bien servidos y digamos lindezas.Pues yo les digo, queridisimos amigos, cuando vayana a ENTENÇA, recuerden y es mas ensalzen la magnifica decoracion.

EL CUCURUCHO DE SANTA CLARA, OSCURA PESADILLA DE LA COMIDA QUITEÑA

Cuando uno es invitado, no se puede dar el lujo minimo de decir la verdad.
Cuando voy a comer a un restaurante, a veces me siento presionado por saber a la perfeccion las malas artes de las cocinas y sus cocineros.

H estado en el CUCURUCHO DE SANTA CLARA en el centro de Quito dos ocasiones, ambas memorables por haberme dejado la peor de las impresiones.

Empezamos deslumbrados por la majestuosidad del edificio, sus paredes antiguas, esas piedras con historia... sin embargo el molesto zumbido de vallenatos elevados al rango de musica ambiental no cesaba de lanzar las peores predicciones.

Al sentarnos a la mesa; bonitisimas, delicadas, sabrosas pero acompañadas de un guacamole hecho con tan poco arte y sin ningun conocimiento de a lo que sabe que... bueno es solo el primer paso.

Un locro de cuero, no es plato dificil pero si tiene gusto delicado, el astroso mesero me colocó frente a las narices un pozuelo de barro con locro de papas que era evidentemente congelado y en donde, recurso naif, donde los haya... el vil cocinero habia abierto una funda de cronquis y me habia puesto tres pedazos miserables sobre mi caldo espeso.

La fritada estaba seca y dura, recalentada en microondas.
los llapingachos frios y el queso de su interior era mas corriente que la inefable musiquita que ponian gustosos los anfitriones.

Para finalizar la pesadilla una espumilla que habia conocido mejores tiempos en manos de las señoras del mercado que realmente conocen su oficio.

Y claro al final el gerente se acerca para decirnos mas que preguntarnos que todo ha estado bien y que espera que lo que se diga de su comida y su local y su impresionante coleccion de musica salida de las sucias entrañas de galaxia la picosaes, simplemente excepcional!!!

El CUCURUCHO DE SANTA CLARA, no vale ni para pedir prestado el baño.
En la escala Fuentes de calificacion de comida es: guácala de perro verde!!!

EL RABO

Y yo se que puede llamar a polémica esta afirmación, pero, debo hacerla. Yo creo firmemente que la mejor parte, la mas tierna, la que mas me incita, esta en la parte posterior, para no caer en gongorismos, me gusta el rabo.

Si, me hallo a gusto en esas opuestas latitudes, son incitantes, provocadoras y nunca dejo de comerme uno cuando se me ofrece. Y en ese campo, acepto que, si bien soy exigente con formas, texturas y sabor; no me fijo mucho en la procedencia, claro que mientras mas tierno mejor y si es grande es mas jugoso.

 

Cómo me gusta, cuando hallo uno bueno, deleitarme en sus circunvoluciones, acariciarlo y olerlo a gusto; hasta que llegue el momento glorioso en el que, extendido, ponga mis manos sobre el y proceda a usar en el de mis artes y mis mañas.

 

Para empezar; en una olla vaciamos un vaso de vino tinto y arrojamos en el unas cebolletas cortadas en trozos gruesos, unas tiras de tocino ahumado picadas muy finamente ayudarán a darle cuerpo al cocido. Mientras hierve el vino, cortamos un rabo de ternera, rosado y brillante, en trozos grandes. No hay que temerle al hueso, es mas si se rompen a golpes de cuchillo, liberaran tuétano, blanco y grasiento que ayuda a perfumar y es rico como pocas cosas en la vida.

Cuando empiece a hervir, vamos soltando una tras otra: orégano molido entre las manos del cocinero, unas hojas de laurel, un puñado de aceitunas, con hueso mejor que rellenas y ya entrando en gastos, uno o dos calabacines picados en dados gruesos

Si el liquido se reduce, le añadimos un vaso de agua y mantenemos el nivel hasta que el rabo este cocido y se desprenda en hilachas consistentes.

 

A mi me gusta cortar su fuerte sabor con un toque de naranja dulce y luego rectificar con sal  pimienta negra recién molida, dar un toque ligero de aceite de oliva y taparlo mientras la cocción se termina y la olla resuma el sabor del apreciado apéndice.

 

En esta cocina nueva, todavía no me encuentro a gusto, pero se donde están las copas. Y para este plato nada mejor que un syrah elegante, argentino y maduro para que de alguna manera casi mística maride los fuertes ataques del rabo joven.

Toda la cocina esta inundada de vapor. El aroma que desprende este cocido me inspira para hervir un poco de agua, añadirle sal en grano y un chorro de aceite para cocinar unos farfalle, los fideos en forma de lazo, suben y bajan, agitados, mojándose, calentándose. No les damos mucho tiempo, quizás unos minutos mas porque esta es ciudad de altura y el agua no hierve a la temperatura decente del resto de aguas.

Parece que le perfume de mi cena ha llamado a mi asistente de esta noche, que con sus largas piernas entra en la cocina como entran, insolentes, los caballos en batalla.

 

Sobre un plato caliente, una generosa porción de farfalle y sobre estos como salsa, a modo de culpa y calvario, el guiso espeso de rabo de ternera y aceitunas.

Quizás, algo de brillo de ultima hora, pero no ya de aceite extra virgen, hemos entrado en los terrenos del pecado y la gula, así que sobre el guiso que humea dejemos caer un dado generosos de mantequilla sin sal.

Todo esto sobre la mesa y mientras mi visita de esta noche moja sus labios en el vino perfectamente chambreado, yo me fijo en la mantequilla que ha dejado sobre la mesa, olvidada o puesta, en realidad ya nada importa, tan solo la forma ágil en la que cae su pantalón y empezamos a rememorar el ultimo tango en Paris.