viernes, 23 de noviembre de 2012

LA SUGERENCIA DEL CHEF: El Rabo

Y yo se que puede llamar a polémica esta afirmación, pero, debo hacerla. Yo creo firmemente que la mejor parte, la mas tierna, la que mas me incita, esta en la parte posterior, para no caer en gongorismos, me gusta el rabo.
Si, me hallo a gusto en esas opuestas latitudes, son incitantes, provocadoras y nunca dejo de comerme uno cuando se me ofrece. Y en ese campo, acepto que, si bien soy exigente con formas, texturas y sabor; no me fijo mucho en la procedencia, claro que mientras mas tierno mejor y si es grande es mas jugoso.

Cómo me gusta, cuando hallo uno bueno, deleitarme en sus circunvoluciones, acariciarlo y olerlo a gusto; hasta que llegue el momento glorioso en el que, extendido, ponga mis manos sobre el y proceda a usar en el de mis artes y mis mañas.

Para empezar; en una olla vaciamos un vaso de vino tinto y arrojamos en el unas cebolletas cortadas en trozos gruesos, unas tiras de tocino ahumado picadas muy finamente ayudarán a darle cuerpo al cocido. Mientras hierve el vino, cortamos un rabo de ternera, rosado y brillante, en trozos grandes. No hay que temerle al hueso, es mas si se rompen a golpes de cuchillo, liberaran tuétano, blanco y grasiento que ayuda a perfumar y es rico como pocas cosas en la vida.
Cuando empiece a hervir, vamos soltando una tras otra: orégano molido entre las manos del cocinero, unas hojas de laurel, un puñado de aceitunas, con hueso mejor que rellenas y ya entrando en gastos, uno o dos calabacines picados en dados gruesos
Si el liquido se reduce, le añadimos un vaso de agua y mantenemos el nivel hasta que el rabo este cocido y se desprenda en hilachas consistentes.

A mi me gusta cortar su fuerte sabor con un toque de naranja dulce y luego rectificar con sal  pimienta negra recién molida, dar un toque ligero de aceite de oliva y taparlo mientras la cocción se termina y la olla resuma el sabor del apreciado apéndice.

En esta cocina nueva, todavía no me encuentro a gusto, pero se donde están las copas. Y para este plato nada mejor que un syrah elegante, argentino y maduro para que de alguna manera casi mística maride los fuertes ataques del rabo joven.
Toda la cocina esta inundada de vapor. El aroma que desprende este cocido me inspira para hervir un poco de agua, añadirle sal en grano y un chorro de aceite para cocinar unos farfalle, los fideos en forma de lazo, suben y bajan, agitados, mojándose, calentándose. No les damos mucho tiempo, quizás unos minutos mas porque esta es ciudad de altura y el agua no hierve a la temperatura decente del resto de aguas.
Parece que le perfume de mi cena ha llamado a mi asistente de esta noche, que con sus largas piernas entra en la cocina como entran, insolentes, los caballos en batalla.

Sobre un plato caliente, una generosa porción de farfalle y sobre estos como salsa, a modo de culpa y calvario, el guiso espeso de rabo de ternera y aceitunas.
Quizás, algo de brillo de ultima hora, pero no ya de aceite extra virgen, hemos entrado en los terrenos del pecado y la gula, así que sobre el guiso que humea dejemos caer un dado generosos de mantequilla sin sal.
Todo esto sobre la mesa y mientras mi visita de esta noche moja sus labios en el vino perfectamente chambreado, yo me fijo en la mantequilla que ha dejado sobre la mesa, olvidada o puesta, en realidad ya nada importa, tan solo la forma ágil en la que cae su pantalón y empezamos a rememorar el ultimo tango en Paris.

lunes, 19 de noviembre de 2012

LA SUGERENCIA DEL CHEF: El risotto de tres hongos

Desde hace mucho tiempo los lunes se volvieron mis domingos.
desnaturalizados y perversos, mientras miro por las ventanas a los demás correr agitados a sus oficios. Me dispongo a lentamente retomar mi vida. Los tranquilos y largos rituales de la ducha, la casi obsesiva revisión de correos electrónicos, los libros abiertos, las revistas esperando un mejor momento, la paz compulsiva.

En cierta forma es como terminar algo, que es como empezar. He invitado a alguien a quien quiero mucho a almorzar conmigo, porque quiero homenajear el recuerdo de todo el cariño que nos tenemos y los días en los que, cuando dormíamos juntos las noches se pasaban tranquilas y ligeras como las sábanas lisas de esa cama que compartimos.

Pero en la vida, tenemos que apostar siempre por la pasión, desde todos los puntos, desde las infinitas posibilidades, la pasión, el fuego, la carne y el sudor imposible de dos cuerpos que se untan donde se hunden y el empuje de vida que se entregan uno al otro.
El amor es una cuestión de aforos, los encuentros en los que todo se convierte en besos pausados en labios tibios, donde el colchón ha empezado a ser el sillón de lectura de dos hermanos, termina llenando la copa e inevitablemente derramar su contenido a otros cuerpos que se brinden pasajeros o mercenarios.

Para decir cuanto te quiero y cuanto siento no seguir amándote como un hermano, he traído portabellos,  griminni y shiitake.
En el sartén caliente, un chorro de aceite de oliva y en el tres dientes de ajo, hermosos en su pungente rosa y blanco.
Cebolla cortada con precisión de artesano y cuatro puñados de arroz arborio.
Cuando los granos se tornan transparentes, con una opalescencia delatadora, hemos de vaciar una copa del vino que estoy tomando desde temprano en la mañana.
Y en ella voy soltando uno tras otro los hongos picados gruesos.

El único secreto para preparar risotto, es no abandonarlo jamás; como lo he hecho contigo, como tu lo has venido haciendo conmigo, dedicarle el esfuerzo de moverlo con mi cuchara de madera de álamo, para que la cocción en el sartén sea uniforme. Para que el mover circular de los granos en el liquido perfumado vaya sacando poco a poco el almidón del arroz y le de esa textura cremosa, elegante y tierna.

Hay que encontrar lo mejor de cada uno, yo lo he hecho.
Tres veces pide líquido el arroz en su borboteante preparación, he vaciado mi copa una vez y luego he puesto caldo de verduras para apagar la sed de esta aromática preparación.

antes de terminar, he soltado un dado generoso de mantequilla helada y un puñado grande de queso parmesano rallado, para mantecarlo, para asegurar su aromática superficie brillante, su delicado contraste de sabor entre los granos de arroz y el ragú de hongos silvestres.

Una porción de perejil fresco recién picado y quizás unas hojas de rúgula antes de servirlo en nuestros platos.

Ahora que has llegado a mi casa, sonriente y esplendido como siempre, levantamos una copa de un merlot rosé por los buenos tiempos; no, no esos que pasaron, sino todos estos que vienen por delante ahora que hemos comprendido que de una forma u otra seguiremos acompañandonos, como amigos, como esos hermanos que la vida se esforzó por juntar, a través del tiempo, de miles de kilómetros, de otras personas y de estas risas que marcan, levantan, elevan, acompañan, enternecen, adormecen y dicen: hasta siempre!

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Carlos Fuentes

Carlos Fuentes
Chef ejecutivo, hizo sus estudios en Francia. Ha trabajado en Europa, en Estados Unidos, Panamá y Ecuador.