LA SUGERENCIA DEL CHEF: si hay suspiros

La hoja seca de eucalipto se mueve, balancea, gira y entra rápida por la puerta entreabierta de mi balcón. 
El viento que recorre las riberas del río, sigue agitando las ramas de los árboles, se viene una tormenta y está todo desolado. 
Las hojas del libro que estaba leyendo se agitan por las ráfagas. Al cerrar la puerta de cristales ahumados, siento el olor ligero y penetrante del final de la tarde y me llena de los recuerdos que he tratado de esconder bajo capas gruesas de placer y risas, vinos y quesos. 

De pronto, me caen encima todos los recuerdos y corro a refugiarme en mi cocina, las nubes oscurecidas, preñadas de lluvia, empiezan a soltar lentamente las heladas gotas de lluvia que golpean por tandadas los vidrios, como tratando de abrir las ventanas. 

Empiezo a buscar en los cajones y las alacenas y aparecen de pronto unas gruesas astillas de palo santo. 
El incienso que crece en los campos de Manabí y que espanta con su humo perfumado a los diablos y los malos recuerdos; así que, a cocinar. 

Con mi hacha de cocina voy reduciendo concienzudamente a astillas finas y aserrín perfumado, la madera amarga. 
Luego, en un sartén hondo, uno o dos vasos de vino blanco y en él, flotando, hirviendo, subiendo y bajando con las burbujas, las astillas. 
El alcohol se calienta rápidamente y se incendia, para así liberar el alma de la madera. Lo dejamos reducir hasta una tercera parte y luego filtramos, este vasito chico de vino amarillento y turbio. 

Aparte en un bol voy batiendo una, dos, tres, hasta siete claras de huevo. 
El ejercicio nada despreciable de merengar las claras hasta ponerlas blanquísimas y densas como nieve solo se interrumpe para en un sartén poner medio kilo de azucar y una taza de agua y llevarlo al fuego fuerte para hacer un jarabe espeso, que también va a parar en el bol de las claras. 

Afuera, la tormenta se ensaña con los rosales del jardín y la noche se demora. 
En el bol, ahora denso y difícil como batir miel, voy soltando poco a poco el vino de palo santo, hasta el punto en el que cada movimiento del brazo levanta una vaharada de olor a iglesia, a rezos. 
Sigo esta ceremonia, este exorcismo particular, llenando una manga pastelera con el merengue y con un ágil movimiento de la muñeca, voy formando rosas sobre una lata de horno. Sigo así hasta llenar dos latas y las meto al horno a una temperatura algo mas que media, durante unos veinte minutos. 
Al abrir la puerta de mi horno, se escapan los deliciosos vapores de la mezcla del suspiro con el palo santo. Los delicados suspiros tienen su superficie dorada y brillante. 
El esfuerzo de la batida, el olor, el tiempo empleado en crear, en sentir y no en pensar, mágicamente han aliviado mi tarde de saudades y han hecho llegar la noche, dulce y tranquilamente. 

Si hay suspiros, pero ya no cargados de recuerdos, si no, como puertas abiertas, como llamados a este buen amor.