domingo, 2 de septiembre de 2012

LA SUGERENCIA DEL CHEF: La nueva carta

De pronto esta sensación, es ese cansancio que se asienta en los riñones peroq ue al mismo tiempo se agita nervios, inquieto como duende dentro del cerebro, es lo que mi maestro Chef Carmine llamaba dolores de parto, ese crudo instante en el que necesitamos dejar salir todo eso que ha estado madurandose dentro de nosotros, leudandose con el calor de los corajes, aliñandose con cada retozón, cocinar

Y ahora que tengo este deseo supremo, me asalta la idea de un grueso filete de pescado blanco, un picudo puede funcionar perfectamente, al que lo hemos frotado con ajo y sal marina, apenas bañado por unas gotas de aceite y puesto sobre las brasas, para que el hierro al rojo marque hermosas linea tostadas sobre la carne.

Mientras el fuego va cocinando el pescado, en mi piedra de moler voy soltando habas ternísimas, cosechadas cuando apenas engordan las vainas verdes y aterciopeladas, como ligeros pechos en sazón.
Sobre las habas, algo de sal rosada del valle del Chota, esta maravilla perdida, reencontrada por los chefs para volver a sentir ese sabor de tierra y carbón.
Con mi mazo de piedra voy moliendo los granos tiernos y los junto con hojas de menta fresca hasta convertirlos en un puré crudo que vuelvo sedoso con un chorro largo de aceite de oliva, algo de limón y un muy generoso momento de rallar queso parmesano, todo esto para mezclarlo y formar este maravilloso puré, un poco pesto, un poco clamart, que voy poniendo generosamente sobre el filete de picudo que ha salido ya de su lecho de carbón y llamas.

Sobre el plato el pescado, firme, serio como un novio y sobre el, el pesto de habas crudas, que se riega, que se tiende y lo abraza, lo humedece y lo ama.
No esta completo sin unas hojas de mi huerto, asi que tomo unas hojas de rúcola, algunas lechugas en todo caso, nada especial, lo rocio con aceite de oliva (que tal aguacate?) y sal rosa del chota, todo sobre el plato y Voilà.

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Carlos Fuentes

Carlos Fuentes
Chef ejecutivo, hizo sus estudios en Francia. Ha trabajado en Europa, en Estados Unidos, Panamá y Ecuador.