LA SUGERENCIA DEL CHEF: La angosta via

El calor de la tarde sube con el vapor, mientras la luz del sol se filtra entre las hojas del mangle y lanza manchas de sol y sombra sobre las espaldas negras y desnudas que se agachan rítmicamente mientras los hombres hunden sus manos en los agujeros del inmenso lodazal; los cuerpos sudados y grises de lodo que suben y bajan mientras entre las ramas los loros amarillos vuelan asustados por los movimientos sigilosos de una víbora que, infinitamente verde, se mueve ágil y tiesa entre las hojas.
Cerca, se escucha el trique traque asustado de los cangrejos que huyen levantando amenazadores sus tenazas azuladas.
Una angosta canoa flota cabeceando el perezoso embate de la corriente en el estero y los hombres la jalan por turnos para arrojar en su interior inundado a medias, las enormes conchas pata de mula.

El olor del agua verdosa, del tibio lodazal, del aire denso y de las oscuras pieles, todo es igual. Profundo y fuerte como una garra que entra por la nariz y quema los pulmones, bajando hasta llegar al sexo y quedarse ahí en un nudo endurecido, todo huele a cuerpos duros y sudados de tierra caliente y hembra.
Cuando el sol cae entre la espesura del manglar y empieza a ensangrentar los esteros regresamos sobre la panga cargada que empujamos con golpes de remo.

Al llegar a la casa, la hija menor, enciende el brasero y con un cuchillo afilado, va abriendo las valvas pegajosas y con un rápido movimiento de muñeca despega a las conchas separando la carne y la tinta.
La noche esta tierna, caliente. La luna que esperaba su momento empieza a bailar en el cielo mas estrellado que haya visto.
Sobre una tabla y con un cuchillo afilado, voy picando finamente la rojiza carne de la pata de mula.
Sobre un sartén al fuego, un poco de mantequilla, cebolla paiteña picada muy finamente, orégano y las conchas troceadas. Cuando estas empiezan a ablandarse añadimos de un solo golpe sal y orégano suficiente y algo de las puntas con hielo que estoy tomando; para apagar el fuego azulino del alcohol, el jugo de tres limones.

Siempre atrás de las paredes de caña guadua, se deja ver o se mal esconde la niña mujer, curioseando y riendo con el descaro de su edad y el sabor de su piel.

Aparte he tomado harina de maíz y la he mezclado con la sangre de las conchas, algo de manteca de cerdo y sal, hasta formar una masa suave y consistente que voy rellenando con la carne del molusco, para formar unas bonitísimas, esas tortillitas de maíz propias de la sierra, ahora transfiguradas en esta mezcla sabrosa y pecadora.
Las voy tostando sobre el tiesto, directamente sobre el fuego. Y se las voy entregando. 
Y el aroma del maíz con la concha tostada es el mismo que espero en la noche, cuando baile, dulcemente, excitante. Cuando mis caricias le quiten sus ropas ligeras y gastadas para dejarme ver por fin, el origen del olor que se esconde entre las redondas firmezas de su cuerpo, cuando baje por fin mi boca ansiosa por la línea de su espalda y la bese largamente, embriagado con la certeza de que esta noche negra, hembra y profunda, me hartaré del sabor de marisma y recorreremos juntos esa angosta vía.