domingo, 2 de septiembre de 2012

LA SUGERENCIA DEL CHEF: Francia, mon amour!

Cuando la aurora extiende sus dedos rosas sobre la ciudad, como una sábana de luz y tibieza que se extiende por cada calle, por cada rincón, aun Montmartre se encuentra grisáceo por la noche que se niega a desenamorarse de Paris. 

Lentamente, uno a uno pero con orden constante, se van abriendo las ventanas y las puertas de las boulangeries; las panaderías de barrio en donde desde las tres de la madrugada, la harina, la leche la mantequilla y los huevos se han estado mezclando en alquimica proporción, con levaduras antiguas, para formar los panes deliciosos que salen dorados de la boca de los hornos. 

Así la mañana parisina se llena de los olores de las baguettes, las flautas, y sobre todo de esa magnífica creación de masa olorosa y saturada de mantequilla, el croissant, que con forma de media luna se asienta en los platillos junto al café con leche de la mañana. 
Cada año, todas las panaderías de Francia, pero sobre todo las de la zona metropolitana de Paris, se disputan el honor de hacer la mejor baguette. 
Jurados expertos, ceñudos y graves, se agachan sobre las doradas barras de pan y entre que las rascan y las huelen, las parten y las miran y luego las saborean, van dictaminando sobre las cualidades de la mejor de todas las baguettes de Francia que además de premio en metálico, considerable, se ganan el honor de ser los proveedores oficiales del Eliseo y el Patisseur adquiere el codiciado titulo de Obrero de Francia. 

Conforme avanza la mañana, los olores van cambiando. Y de pronto, como si se hubieran puesto de acuerdo, surge de cada rincón antiguo, detrás de los cristales de las puertas blanqueadas y con cristales dobles, el olor acre del vino nuevo. 
El corcho deja salir los aromas del vino. La tierra, la madera, cuero, resina, pimienta, café, frutas rojas, vainilla y demás se entremezclan como una trenza con los quesos. 

Trillado puede parecer pero Francia sigue guardando la tradición de sus sabores y sigue entendiéndose la vida como tal a través de las cosas que conservan sus sabores auténticos. En las cocinas francesas, se mira con desconfianza todo aquello que pueda parecer artificial. Y a eso huele la mañana. 
Caminando por el Quartier de la Madeleine, encuentro un pequeñísimo bistrot, no es precisamente un barrio turístico y la comida que se hace en la cocina está mas prevista para los vecinos y la gente que trabaja cerca. Para entendernos es un almorzadero de barrio. Y sin embargo el menú del día es esplendoroso. 
La entrada es una gallaitte, una preparación rabiosamente local, en ningún otro lugar se puede encontrar algo parecido y aunque es simple es casi imposible replicar su sabor profundo. Nada mas simple dijimos que esta crepe, en cuyo interior se han depositado unas lonchas de jamón curado y algo de queso Pont l’eveque y un huevo frito. Frito con todo el arte, es decir, redondo, con la clara cocida, blanca y firme y la yema liquida, perfecto y con un leve toque de cebollino, una maravilla en si mismo. 

A la entrada le sigue una crema de vegetales y pescado al estilo de la bouillabaise, servida en unos pozuelos de cerámica blanca con unos francesisimos leones y cubierta con el omnipresente hojaldre que se ha dorado en el hornito minúsculo de la cocina que se arrincona en el cuarto trasero con pisos de madera y un mesón hecho con un tronco que ha perdido su grosor original con la rasqueta que le pasa la dueña luego de cada servicio. 

Apenas terminada la caliente sopa, unos muslos de gallo de Bréese cocidos en vino joven y remojados en crema, ligeros pero suficientes, con unas tajadas de terrine de espárragos, jamón y papas. 

El postre es un petit suisse, esos quesitos extra grasos que son imposibles de conseguir fuera de Francia, ya que su contenido de grasa, mas del 75%, hacen que no se puedan conservar muy bien. El postre decía, es un petit suisse con una cucharada de mermelada de grosellas. 

Esos son los sabores de esta mañana y este almuerzo, popular. Comidas buenas como no he probado otra en mucho tiempo. Todo empujado por copas baratísimas de Beaujoulais nouveau. 

Ahora que la tarde cae, me voy caminando lento, refugiado en tu hermosa mano y con el viento que sopla indecente metiéndose entre tus piernas, por la rue Saint Sulpice hasta llegar a la plaza. Ahí me pierdo en tus ojos grises y solo el reflejo pálido de este sol moribundo de septiembre me lleva a seguir el rastro del olor de almendras que sale del 72 de la rue Bonaparte y me aferro a ti y sigo con las hojas que campanean en esta la ciudad que amo como a ninguna otra. 

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Carlos Fuentes

Carlos Fuentes
Chef ejecutivo, hizo sus estudios en Francia. Ha trabajado en Europa, en Estados Unidos, Panamá y Ecuador.