domingo, 2 de septiembre de 2012

LA SUGERENCIA DEL CHEF: Esos bichos de buen sabor...

En el antiguo Egipto, la figura del escarabajo era divina porque representaba la renovación de todos los días. 
El divino escarabajo empuja con esfuerzo la bola del sol, tal como lo hacen sus prudentes hermanos con las bolas de estiércol que constituyen sus reliquias y su festín. Comida ancestral de nuestros parajes. 

En efecto cuando los habitantes de la tierra encuentran a los cusos, estas larvas de coleópteros, cuando hunden el azadón para cavar en ella, auguran que será un buen año para la cosecha. Como una lejana recordación de los festines abundantes en grasas y proteínas de otros tiempos. 

Permitamos, pues, que aflore nuestro instinto cazador. Antes de cualquier cosa, debemos retirar la cabeza del resto del cuerpo, operación que no esta exenta de riesgos, ya que, el gusano en cuestión esta armado de potentes tenazas corneas que atraviesan fácilmente pieles y pellejos. 

Luego se retira la parte posterior, vale decir el abdomen, frecuentemente lleno de una sustancia negra, brillante y espesa como el petróleo. Estando en estos trances el arrancar las dos filas de patas y los gruesos pelillos que recubren al animal son pasos obligatorios. 

Entonces es la fiesta del sartén en donde junto con cebollas, pimientos, ají, ajo y algo de sal se saltean las blancas y palpitantes larvas, hasta que se tornen doradas y la cebolla se cristalice saltando sonoramente. Desde luego la mejor forma es agregarlo a la manteca de chancho que se calienta en una paila de bronce, junto con el maíz para el tostado. Pero, ahora que en la cama y en la cocina los hombres, estamos de moda, añadir un generoso chorro de cognac y flambearlo; hasta que la grasa forme una salsa cremosa. Arrancará delirantes aplausos de la concurrencia. 
Una vez fritos, los cusos, tienen un potente aroma que recuerda a los chicharrones de gallina, quizás demasiado fuerte para los ubícuos, en estos tiempos, paladares ultra refinados. 


Como casi todas las cosas en la vida, esta comida esta íntimamente relacionada con otra y con las intensas cacerías que se desatan apenas caen las ultimas lluvias de octubre y comienzan los fríos de noviembre. 
En las madrugadas, en medio de la neblina, cientos de personas manotean en el aire congelado, guardando su botín en vibrantes fundas de tela. Se trata del vuelo nupcial de los catzos blancos. Paréntesis suicida-machista (seguir una hembra en celo, nunca ha traído buenos resultados). 

Los escarabajos, que una vez atrapados, se alimentan por una semana con harina de trigo, para forzar la limpieza del sistema digestivo y para que la harina estalle cuando se fríen en aceite caliente dándoles textura y cuerpo a estos insectos cuyo profundo sabor y aroma poco frecuente, suele ser acompañado de maíz tostado y en muchas ocasiones de chiricaldo, este aderezo agridulce con cebollas, tomate, perejil y cilantro, que también suele acompañar a otras presas menores de expediciones de cacería como los churos. 
Ay! Por estas insignificantes partidas de caza, pero, estos tiempos no dan para más. La fauna de ciudad cada vez esta mas cerca de ser leyenda urbana. 
Y en todo caso, lo que si es seguro es que actualmente, este tipo de platillos, solo son cocina para hombres. 


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Carlos Fuentes

Carlos Fuentes
Chef ejecutivo, hizo sus estudios en Francia. Ha trabajado en Europa, en Estados Unidos, Panamá y Ecuador.