LA SUGERENCIA DEL CHEF: El perejil fresco

En que día perdido en la memoria, bajo que sol, en que misteriosa fase de la luna me llevaron frente al fogón de leña.
No había nada complicado, sin embargo, ahí estaban todos los sabores y algo mas. Eran papas chauchas, recién cosechadas, oscuras todavía de la tierra negra donde habían dormido un invierno, perdidas en alguna esquina de los huertos.
Habían cebollas largas y chalotes en flor, llegaron dientes de ajo, todavía húmedos del rocío mañanero. Tenía varias mazorcas envueltas en las innumerables hojas que cubrían los granos de leche.

De los gallineros llegaron huevos calientes todavía pero sobre todo, inundándolo todo con su aroma acre, con la frescura de selva recién talada, de pared de adobe mojada en la mañana, el perejil.

¿Que era esta hoja verde y afilada? ¿De que forma me embriagaba hasta no poder mas?
Me enamoró su aroma masculino, su impertérrita condición de condimento y verdura. Su abundancia.

Mi madre me sentó en algún rincón de la cocina y mientras sacaba una tras otra las papas hervidas en agua con sal en grano, me iba contando no se que disparatada historia de aparecidos, de duendes jubilosos que se escondían entre los arbustos de la quinta.
Nada me interesaba como ese olor, y la misteriosa apariencia de la piel de las papas que se iban secando y cubriendo de una capa blanquecina de sal sin dejar de oler a tierra recién llovida.

Una tras otra, iban a parar en un sartén venerable, con demasiadas fiestas bailadas sobre las brasas y una barriga delgada con un agujero o dos que atestiguaban que las batallas habían pasado. Sobre las papas manteca de cerdo, cebolla larga picada delgadita con la flor de la cebolla desgranada mientras madre seguía con el cuento de duendes y almas.
Cuando todo chisporroteba con alegría y perfume, iba soltando uno, dos hasta cinco dientes de ajo macho, redondeados y únicos como trompos de marfil. Y todo se levantaba, una vaharada impresionante, el espíritu mismo de cada ingrediente, que se enroscaba por los focos, los cuadros, los cuerpos, las almas.

Muy rápido iba rompiendo los huevos sobre la fritura y los revolvía sin dejar que se sequen, para que sea salsa y cuerpo del plato.
Para terminar todo con puñados incontables de perejil que habíamos arrancado de los caminos de las huertas.

Y mientras de la radio empolvada salía un albazo me ponía en las piernas un plato de loza desconchada pintado con claveles rojos lleno de papas revueltas con huevo y una mazorca de choclo asada en las brasas y frotada con mantequilla y sal. Y empezaba el lento ritual del jugo de moras.

Que olor! Que sacramento de la carne! Que santificación de lo cotidiano. Que maravillosa la luz que se filtra a través de las hojas del maíz y el sol tibio de la tarde.
Como si por la maravilla de lo simple se pudiera glorificar, como los capulíes gordos que se recostaban entre la pelusilla de los duraznos de los arboles del jardín junto a los taxos y las granadillas. O las rosas de castilla que chupaban ansiosas el agua fresca del pozo mientras cabeceaban metidas en botellas verdes del vino de alguna fiesta pasada.

Y el cantar bajito de la madre y los pasillos y los albazos, todo eso, pero mas todavía.. Mucho mas.